Пельмени, вареники, манты, хинкали, равиоли
-
и их вариации…
(дублирую картинку от Лены @aelena )
-
Пользователь @aelena написал в Из маленьких радостей может получиться вполне приличное счастье.:
рецепт теста для хинкали, я его использовала и для пельмешек.
4 стакана муки, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли и стакан ледяной воды. Просеить половину муки на доску, сделать углубление, туда всыпать соль, влить масло и воду и быстренько замесить тесто. Отложить на 30 минут. Затем подсыпать ещё четверть муки повымешивать тесто минут 10 и опять оставить на 30 минут. Добавить остатки муки и вымесить тугое тесто, чтобы к рукам не липло. Тесто делим на части и раскатываем по очереди!
-
Пользователь @Irina-A написал в Из маленьких радостей может получиться вполне приличное счастье.:
Моё тесто пельменное: 1 стакан холодной воды, 1 яйцо, соль, 1-2 стол-ложки растительного масла, муки 12 стол-ложек с горой, тут в зависимости от того, какая мука, больше-меньше. Замешиваю, оставляю в холодильнике “отдыхать”. Часть муки иногда заменяю ржаной (1/3) и мукой 2 сорта (1 треть), но тесто менее эластичное и вкус немного непривычный.
Очень люблю пельмени с курицей, пару грудок кручу вместе с кожей (так мягче) и 1-2 луковицами, если кожу снять, луку чуть больше. Для любителей можно в фарш добавить граммов 100 свиного сала (я делала, вкусно, но сало стараюсь по-минимуму использовать).
Делала и с рыбными начинками - с горбушей, с кетой, это вкусно, но трудоёмко. Ушли влёт, был бы хороший фарш рыбный - снова бы решилась.
(я пока сачкую насчёт пельменей, болит рука, не вымешу тесто. Пройдёт - наверстаю!).
-
Пользователь @Irina-A написал в Из маленьких радостей может получиться вполне приличное счастье.:
Девочки, а кто делал тесто на кипятке, оно тонко раскатывается? Сильно рвётся? Как форму держит? По каким параметрам оно лучше? То, которое на холодной воде и с подс. маслом, хорошо эластичное, очень тонко раскатывается, но “слабенькое”, может пельмешек лопнуть, если чуть переварю.
-
Пользователь @Татьяна-Валери написал в Из маленьких радостей может получиться вполне приличное счастье.:
@irina-a для меня критерий качества теста - чтобы можно было вареники из сырой картошки или квашеной капусты сварить (дольше, чем из фарша) - и чтоб тесто не развалилось. Так вот, тесто на кипятке с 1 яйцом этому требованию соответствует. Раскатывается тонко. Единственное - если это тесто лежало в холодильнике, может быть слишком твердым из-за схватившегося масла. Тогда надо просто дать полежать при комнатной температуре.
-
Пользователь @Росса написал в Из маленьких радостей может получиться вполне приличное счастье.:
Делала вчера чебуреки, но это тесто использую и доя пельменей.
Чебуреки
Приготовление
Инструкции: Попробуйте приготовить чебуреки по этому рецепту. Вы никогда больше не захотите покупать готовые!!!
Сначала готовим тесто: Возьми: - 4 стакана муки (объем стакана - 250 мл); - 1.3 стакана воды (~320 мл); - 1 столовую ложку водки (можно и без водки); - 1 куриное яйцо; - 2 стол. ложки растительного масла (можно любого масла, жира); - 0.5 чайной ложки соли. Вскипятить воду с солью и маслом (масло придает готовым чебурекам характерную “пузырчитость”). Немедленно заварить в ней 1/2 стакана муки, стараясь размешать комки, и дать остыть (заваривание части муки делает тесто мягким и пластичным). Добавить яйцо и водку (можно без водки, но по-моему с водкой лучше) перемешать (яйцо повышает “пузырчитость” и прочность теста, несколько снижая пластичность и мягкость). Постепено добавляя остальную муку, вымесить тесто. Тесто не должно липнуть к рукам, если липнет добавить еще немного муки. Дать настояться не менее 1 часа (можно хоть 10). В процессе выстаивания 1 раз перемять.
Пока тесто настаивается приготовим фарш: Возьми: - 700 г мяса (баранина она конечно…, но можно любое мясо или смесь, желательно, чтобы свиного или бараньего сала не менее 1/3); - 350 г лука; - 0.5 стакана воды; - соль, перец, специи по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку. Кто не хочет возиться пропустить и лук через мясорубку добавить соль, специи и перейти к пункту 3. Лук мелко нарезать, перемять(отбить толкушкой) с солью, перцем и специями. Положить в фарш. Добавить 0.5-1.0 стакана воды или 1 стакан кефира, который кроме вкусовых окрасок, обладает чудесным свойством связывать сырой фарш (фарш не растекается) и отдавать жидкость в готовый продукт. Все хорошо перемешать.
Жарим чебуреки: Отрезая тесто на шарики размером с мячик для настольного тенниса, раскатать в лепешку толщиной 1 мм. Разровнять фарш (чуть более, чем теста) по одной половине лепешки, накрыть второй половиной и придавить края выдавливая воздух(иначе будут сильно распухать). Прокатать по краю специальной машинкой или краем блюдца и проконтролировать, чтобы на шве не было прорех или щелей.
В кастрюлю налить на 2-3 см растительного масла, и подождав пока масло хорошо нагреется, жарить с 2 сторон на среднем огне, не накрывая крышкой, до золотисто-коричневого цвета. Можно также просто пожарить на сковороде с меньшим количеством масла. После жарки размер чебурека будет со среднюю ладонь.
-
Пользователь @Росса написал в Из маленьких радостей может получиться вполне приличное счастье.:
Иногда и замешиваю и леплю сразу, не даю до конца остыть и в холодильнике вообще не держу, все равно получается вкусно и тесто пластичное, не рвётся.
-
Пользователь @aelena написал в Из маленьких радостей может получиться вполне приличное счастье.:
А у меня вопрос: как вы расчитываете количество начинки относительно теста? У меня всегда с этим проблемы. Постоянно боюсь, что не хватит начинки и всегда остаётся лишняя. Когда это мясо-рыба-кура, то можно сделать пару котлет или суп с фрикадельками, но картошка или грибы 3-4 столовых ложки - это печалька.
-
Пользователь @Irina-A написал в Из маленьких радостей может получиться вполне приличное счастье.:
@aelena У меня на 500г фарша уходит 330г теста, из этого получается 67-72 шт ручной лепки.
По тесту: на замес с 225г воды (по моему рецепту) теста получается 670-800г теста, почему - не знаю, рецептура одинаковая, а выход разный.
Конечно, всё примерно, одинаково не бывает.
Я обычно не считаю, а тут понадобился расчёт по углеводам, я его сама не делала, только пропорции высчитала.
-
Пользователь @Лисса написал в Из маленьких радостей может получиться вполне приличное счастье.:
@aelena я сама, конечно, не рассчитывала, но вот в рецептуре посмотрела, как повара делают. получается соотношение теста и фарша около 1:1. например на 1 кг пельменей мясных (до варки) 450г теста и 560 г фарша.
а в интернете пишут, что на 1кг фарша брать около 2 кг теста, но мне кажется, в пельменях при таком количестве только тесто и будет ощущаться
хотя я еще свои не замеряла
или как вариант замерить “под себя количество” оставшегося теста или фарша, а потом от этих цифр и отталкиваться.если фарша мало остается (2-3 ложки например), я на последнюю партию (я штук по 8-12 раскатываю, сколько поместится) просто добавляю эти остатки
не всегда правда выходит)но я не специалист по пельменям, я только учусь))
-
Пользователь @Kiцунэ написал в Из маленьких радостей может получиться вполне приличное счастье.:
Сегодня протестила заварное тесто. Взяла за основу то, которое писала Люба-Радуга на флае, только добавила яйцо
(белое тесто в пельменях я за сто верст обхожу, сразу вижу, что мне будет не вкусно).При замесе понравилось, хорошо месилось, сразу, без нюней хватко, по делу. В раскатке уже не понравилось - слишком резиновое. Да, эластичное, да, раскатывается тонко, но резиновое. А при лепке - вообще швах! Я юзаю сейчас форму для пельменей шестигранную советскую. Так вот. Тесто настолько хорошо схватывается друг с другом, что сложно было прокатать его, пельмешки не желали отлепляться друг от друга и рвали соседей. Как на вкус - посмотрим за ужином.
Возможно, я переложила муки, может, стоит сделать его полегче. Возможно, на вкус оно будет гораздо выигрышнее смотреться. Но пока - повторять не буду. Следующая проба - ледяное тесто. А это, заварное, наверняка, будет хорошо в варениках, причем ручной лепки.