A
КОНФЕТКИ “ПТИЧЬЕ МОЛОКО”
Кремовая часть:
200 г сливочное масло 82,5%
100 г сгущённое молоко
⠀
Сироп:
150 г вода
5 г агар-агар (примерно 2 чайные ложки без горки)
170 г сахар
15 г ванильный сахар
85 г сироп глюкозы
⠀
2 белка С0
половина чайной ложки лимонной кислоты
⠀
Приготовление:
⠀
Сливочное масло и сгущенку взбить миксером до полного объединения (все ингредиенты должны быть комнатной температуры).
Агар-агар залить водой и перемешать, так же в сотейник добавить сахар, ванильный сахар и сироп глюкозы.
Поставить на плиту на средний нагрев и варить, постоянно помешивая венчиком.
Как только сироп закипит – взбить белки в стабильную пену, вмешать в белки лимонную кислоту.
Когда сироп достиг температуры 113 градусов, тонкой струйкой влить его во взбивающиеся белки.
В этот момент скорость миксера увеличить.
Взбить до пышной, плотной массы, взбивать, пока температура не достигнет 52 градусов.
Когда температура массы достигла 52 градусов, ввести кремовую часть и еще раз хорошо взбить до объединения.
Как только масса стала однородной, переложить ее в металлическую рамку 18*18 см, выровнять массу лопаточкой.
Убрать в холодильник на 3-4 часа, после достать конфеты из рамки, разрезать и обвалять в какао.
Автор: Leila Gyrianova
Рецепт из интернета, комментарии мои:
Делала уже 4 раза, готовится довольно быстро и несложно, получается очень вкусно.
И на вкус, и на текстуру влияет качество масла - берите прям вкусное и хорошее, «ну такое» здесь не прокатит.
Лимонную кислоту в белки я не кладу, кладу лимонный/лаймовый сок, на глаз немного, порядка чайной ложки думаю. И не потом, а сразу. У меня дома редко яйца СО, поэтому белок отмеряю по весу - 80-85 г.
Возможно у меня крякнул термометр, но до 113 я сироп ни разу не доварила - останавливалась на 106-108, потому что он был уже реально густой. Кстати, если не работали с агаром, предупреждаю, что мешать сироп с ним нужно действительно качественно, иначе агар осядет на дне пленкой (увидите, когда будете сотейник мыть). Вливать сироп во взбивающиеся белки аккуратно, я не адепт именно «лейте по стенке», но сразу нужно вмешивать конечно. Миску брать большую.
Взбивать до остывания до 52С - это недолго совсем, у меня буквально минуту-две после добавления всего сиропа.
И к моменту взбивания нужно уже подготовить рамку (у меня металлическая рамка не помню размеров, раздвижная, но точно больше чем предложенный размер, думаю, это не так принципиально - ставлю на противень или доску, застеленную пергаментом или силиконовым ковриком). Приготовить заранее важно, потому что после взбивания и смешивания с кремовой частью будет уже некогда - агар стабилизируется при комнатной температуре, нужно действовать быстро, а то суфле застынет прямо в миске.
Вроде все.