Сообщения Aks.Lesia

@Лилёчик с днём рождения! Всего тебе самого прекрасного и желанного в твоём новом году!

КОНФЕТКИ “ПТИЧЬЕ МОЛОКО”

Кремовая часть:
200 г сливочное масло 82,5%
100 г сгущённое молоко
⠀
Сироп:
150 г вода
5 г агар-агар (примерно 2 чайные ложки без горки)
170 г сахар
15 г ванильный сахар
85 г сироп глюкозы
⠀
2 белка С0
половина чайной ложки лимонной кислоты
⠀
Приготовление:
⠀
Сливочное масло и сгущенку взбить миксером до полного объединения (все ингредиенты должны быть комнатной температуры).
Агар-агар залить водой и перемешать, так же в сотейник добавить сахар, ванильный сахар и сироп глюкозы.
Поставить на плиту на средний нагрев и варить, постоянно помешивая венчиком.
Как только сироп закипит – взбить белки в стабильную пену, вмешать в белки лимонную кислоту.
Когда сироп достиг температуры 113 градусов, тонкой струйкой влить его во взбивающиеся белки.
В этот момент скорость миксера увеличить.
Взбить до пышной, плотной массы, взбивать, пока температура не достигнет 52 градусов.
Когда температура массы достигла 52 градусов, ввести кремовую часть и еще раз хорошо взбить до объединения.
Как только масса стала однородной, переложить ее в металлическую рамку 18*18 см, выровнять массу лопаточкой.
Убрать в холодильник на 3-4 часа, после достать конфеты из рамки, разрезать и обвалять в какао.

Автор: Leila Gyrianova

Рецепт из интернета, комментарии мои:
Делала уже 4 раза, готовится довольно быстро и несложно, получается очень вкусно.
И на вкус, и на текстуру влияет качество масла - берите прям вкусное и хорошее, «ну такое» здесь не прокатит.
Лимонную кислоту в белки я не кладу, кладу лимонный/лаймовый сок, на глаз немного, порядка чайной ложки думаю. И не потом, а сразу. У меня дома редко яйца СО, поэтому белок отмеряю по весу - 80-85 г.
Возможно у меня крякнул термометр, но до 113 я сироп ни разу не доварила - останавливалась на 106-108, потому что он был уже реально густой. Кстати, если не работали с агаром, предупреждаю, что мешать сироп с ним нужно действительно качественно, иначе агар осядет на дне пленкой (увидите, когда будете сотейник мыть). Вливать сироп во взбивающиеся белки аккуратно, я не адепт именно «лейте по стенке», но сразу нужно вмешивать конечно. Миску брать большую.
Взбивать до остывания до 52С - это недолго совсем, у меня буквально минуту-две после добавления всего сиропа.
И к моменту взбивания нужно уже подготовить рамку (у меня металлическая рамка не помню размеров, раздвижная, но точно больше чем предложенный размер, думаю, это не так принципиально - ставлю на противень или доску, застеленную пергаментом или силиконовым ковриком). Приготовить заранее важно, потому что после взбивания и смешивания с кремовой частью будет уже некогда - агар стабилизируется при комнатной температуре, нужно действовать быстро, а то суфле застынет прямо в миске.

Вроде все.

@Oldys совсем беда с нашей коровой! В болталке… ух

@Oldys добро пожаловать! Евгения у нас нет слава богу зато душевно
За что тебя на флае забанили?

Гип-гип-ура создателям светофорума! Ну правда, до чего же светлое и душевное место! С праздником всех!
(На рекламу празднично потыкала!)

@Трикси да пожалста тоже собираюсь испечь, уже пора

@Наталья я бы салфетку пожалела…

@Трикси удачи

@Трикси можно конечно, если миска уцелеет

@Kiцунэ для этого придётся вручную изображать мороженицу - перемешивать, ага (ну если нет агрегата).

Лера, если ты хочешь фруктовый лёд, то ещё проще - ничего перемешивать не надо! Сорбет ( @Natalka сорбент? Оговорочка по Фрейду?) как раз перемешивают именно для того, чтобы не лёд, а мелкокристаллическая структура была. а ещё можно заморозить фруктовый лёд, а потом уже разбить блендером в крошку - насколько я знаю, эти называется гранитА Для фруктового льда просто разливаешь фруктовый/ягодный сок с каким-то содержанием сахара (чтоб растворился конечно, то есть либо прогреть, либо сироп) и можно кусочками фруктов в стаканчики/формочки для мороженого и в морозилку.
Собственно можно и без сахара, но все замороженное кислее, чем немороженое, нужно учитывать. И сахар немного лёд скрадывает, не такой дубовый дуб получается

@Мёд половинками - это жестоко! Я режу кусочками сантиметра по два

Лера, я тоже слышу, но что делать. Ради сливочной консистенции я иногда делаю

@Kiцунэ Лера, банан - это база такого мороженого, из других фруктов-ягод получится сорбет, а это прямо сливочное по консистенции. Ещё авокадо такое может, но его я предварительно не замораживала. Я, чтобы перебить банановый вкус, добавляю ягод с ярким вкусом, например смородины чёрной или клубники примерно поровну с бананом.
Я делаю в чаше.
И просто замороженный кусочками банан тоже люблю погрызть

@ПаRижанка поняла, спасибо!

Давно я мечтала твою утку приготовить, Лена! Пора идти на охоту в магазин
Скажи, почему ты против конвекции? У меня духовка похоже дохнет, я теперь без конвекции вообще ничего не делаю, кажется, что просто не тянет, температуру не держит и и.д

Ирина, такая фотография аппетитная! хорошо, что-то уже поела

Zetta, мне это приятно
У нас душевно, это даа Светофорум (с) же

Zetta приветствую! Пиши-не стесняйся стаж тут необязателен

Татьяна, присоединяйся добро пожаловать!

С корпоративным праздником получается? Ура! Столько искренних тёплых слов благодарности сказано, присоединяюсь к каждому оратору, потому что все так и есть! Спасибо, Светик и Дима! Спасибо каждой, кто здесь есть!

Наташа, буду ждать

Natalka, кому понятно, а кому тоже понятно, но хотелось бы конкретики - что за фирма, где берёте?

Наталья, а рыба у тебя какой фирмы?

@Natalka морковный торт - это Козыревой рецепт? Интересно стало. Ее фишка с грецкими орехами узнаваемая такая (так и правда гораздо вкуснее)

Лера, прости! Что-то второпях не по глазам оказалось что сделать теперь?

Для Наташи
Тыквенный суп с копченой рыбой.

по 500г. тыквы и не очень жирной рыбы горячего копчения (треска, щука, сиг - я со скумбрией люблю), по 1 луковице и морковке, 3 небольшие картофелины, 2 помидора, 200 г. нежирных сливок - а я люблю сливок побольше, лью на глаз, 1 ч.л. смеси перцев, тыквенное масло (желательно).
Делать оч.просто: тыкву, лук, морковь и картофель вымыть, очистить и нарезать небольшими кубиками, проварить 5-7 минут в подсоленной кипящей воде (с момента повторного закипания), слить жидкость (сохранить пока, вдруг разбавить захочется). С помидорами в оригинале предлагалось повозиться - надрезать крестообразно, опустить ненадолго в кипяток, снять шкурку, удалить семена и нарезать мякоть кубиками, уфф. Но я так ленюсь - я разрезаю помидорку пополам и тру на терке, в руке остается шкурка. В общем все овощи вместе (и помидоры тоже) измельчить блендером в однородное пюре вместе с половиной рыбы (другую наломать кусочками). Овощное пюре с рыбой выложить в кастрюлю, добавить сливки, перемешать (при желании разбавить овощным бульоном), на среднем огне довести до кипения и сразу снять. Посыпать смесью перцев, сбрызнуть тыквенным маслом, если есть, и дать настояться под крышкой 10 минут, затем перемешать и можно есть. Рыбу кусочками добавлять в тарелки.

Как так? Весы маленькие или тара большая?

Зачем его выманивать? я отмеряю прямо в сотейник, в котором греть буду

Dorothea, я все отмеряю на весах.

Да кстати, хорошая идея насчёт замороженного теста - колбасками скатать тесто типа песочного (у меня так чаще всего розмариновое лежит или пряное шоколадное), потом горячим ножом нарезать (лучше конечно если полежало после морозилки хоть 20 минут) и испечь как обычно.
А из готового выпеченного - у меня да, пряное-пряничное самый долгоиграющий вариант без потери качества - это если именно печенье. А так у меня самый распространённый погрызушный запас (именно «чтобы было, вдруг кто захочет, когда ничего к чаю нет») - это бискотти, бисквитные сухарики.
2 яйца слегка взбить с 70 г сахара (треть стакана) - просто вилкой, без фанатизма, туда 1 ст.л разрыхлителя и 150 г муки (стакан), щепотка соли и какой-нибудь наполнитель - 2-3 компонента: грецкие орехи и изюм, например, или апельсиновая цедра и горький шоколад. Или молочный шоколад и кешью. Или тыквенные семечки и кусочки мармелада. Короче, что нашлось. Можно сыпануть дополнительно ваниль, корицу, кофе. В общем простор для фантазии. Замешать тесто, оно такое не сильно густое и липковатое, из него сформировать два батончика или один длинный. Выпекать при 170-180 до полуготовности (чтоб серединка при нажатии пальцем не казалась откровенно сырой, не проваливалась), достать, через несколько минут разрезать батончики на ломтики, разложить на противне и допечь при 200-210 градусах до румяности.
Хранится долго, сами понимаете, сухари же.

Для HelenHrom - горький апельсиновый джем.
варю целые апельсины в чуть подслащённой воде (пара ложек) до мягкости часа полтора, целиком измельчаю (с кожурой) в блендере, добавляю ещё примерно треть от веса апельсинов свежих мандаринов, тоже размолотых в блендере (без кожуры) и половину от веса фруктовой массы сахара. Варю в толстодонной кастрюле на среднем огне до джемной консистенции (но он не однородный конечно, а как мелкие-мелкие кусочки в густом сиропе), в конце сыплю ещё грамм 50 сахара, можно тростникового, прибавляю огонь и варю, помешивая, недолго, чтоб немножко закарамелился.

Лилёчик, с днём рождения! Радости, благополучия, мира и добра тебе!

Астра, спасибо за доверие, мне очень приятно Я пишу на свой вкус, экспериментировать не возбраняется, а что заменять не советую - так это я прямо говорю

Лена, я очень рада! Попробуй потом ещё с нектаринами и сливами пополам или нектаринов можно больше, мой любимый

А «сколько вешать в граммах» не подскажешь?

Лена, так мало муки? Интересно, попробую

Nika-s, по последнему рецепту вопрос? Масло из холодильника, греть не надо. Сахар в тесте в исходном рецепте был, в небольшом количестве, я его упразднила - на мой взгляд он не нужен, хватает сладости начинки и присыпанности бортиков (хотя это больше для декора, чем для сладости)

АннаАлекс, интересно. С киви никогда ничего не пекла (и вообще не готовила, испорченные им йогуртовые пирожные не в счёт).

Загадка, попробуй! Тесто типа песочного, рубленого, творожного - то есть то, которое не любит тёплых рук и не терпит долгого вымешивания - очень здорово делать в комбайне (крошку для крамбла туда же), просто идеально. Для такого я всегда пользуюсь комбайном, а руками изредка, просто если хочется именно руками

Мой любимый летний пирог - с нектаринами и сливами.
Я его обожаю всей душой - за вкус, за красоту не потому что над ней три часа трудились, а такую саму по себе красоту, за простоту и скорость, за то, что это вкус лета (в несезон с дорогими пластиковыми кислыми фруктами можно и не пытаться) и за то, что, несмотря на все свои достоинства, он вполне демократично-утилитарный: простит вам и сливу с помятым бочком, и ободранный нектарин (все обрезать конечно), то есть фрукты для него должны быть спелые и сладкие, но совершенно необязательно отборные.
Ладно, ближе к делу.
Для такого пирога понадобится 220 г муки, 100 г сливочного масла, щепотка соли, 5 ст л ледяной (хотя бы просто холодной) воды; для начинки около 700 г нарезанных ломтиками нектаринов и слив и 2-3 ст л сахара.
Если у вас есть комбайн, то делать вообще нечего, если нет - придётся приложить руки, но ненадолго.
Идеально-оптимальный для скорости алгоритм таков: отмеряете воду, ставите в морозилку (лучше в стекле или металле).
Моете-режете фрукты, засыпаете сахаром, перемешиваете.
В комбайн (большую чашу с ножиком) насыпать муку, щепотку соли, кубиками масло, порубить (смешать) в крошку. Продолжая смешивать, влить тонкой струйкой воду и смешивать до образования теста (очень быстро). Если руками, то аналогично - растереть или порубить муку с маслом в крошку, добавить воду и замесить все в комок. Тесто получается эластичное и довольно нежное, прямо месить его не надо (собственно практически никакое тесто, кроме дрожжевого ну и может заварного, не любит долгого вымешивания, вы в курсе, да?). В секундных перерывах между нажатием кнопочек или там добавлением масла-воды можно перемешать нашу начинку.
На противне с листом бумаги или силиконовым ковриком, или просто припыленном мукой, раскатать тесто в большой круг (примерно как вы хотите пирог плюс ещё 2-3 см по всей окружности, сантиметров 30 в общем), идеальная ровность круга и краев не важна (что лично мне приятно). Выложить начинку (если очень много получилось сиропа, часть придётся оставить), оставляя 2-3 см с краев пустыми, загнуть оставленные бортики на фрукты, произвольно и небрежно защипать (и опять мне приятно это - люблю вещи, которые прекрасны своей небрежностью и не требуют от меня выверенных и идеально ровных линий, на которые я не способна). Дальше полагается смазать краешки теста водой и немного посыпать сахаром - я смазываю прямо остатками фруктового сиропа из миски с начинкой, сахаром посыпаю тоже.
Выпекать при 180-200 градусах до румяных краешков минут 20-25.
Готовый пирог полагается смазать (фрукты) абрикосовым джемом для пущей красоты и блестючести, но я так делаю крайне редко - он и так прекрасен, примерно так

Ах да, если вы фрукты будете не вываливать, а выкладывать, то будет у вас совсем нереальная красота а мне обычно лень
Кстати, если вы опять же не ленивы или вам нужен порционный десерт к примеру для пикника в парке, можно сделать мини-пироги, они тоже чудесны (я делаю, но так как я ленива, то только ради порционных десертов для праздника-пикника)

Здесь, как видите, фрукты я выкладывала, да и джемом смазывала потом.
И ещё про фрукты. Мое ИМХО - самый вкусный вариант - с нектаринами и сливами примерно пополам, но можно экспериментировать - добавить персики, абрикосы, яблоки-груши, ягоды. Из одних яблок-груш не советую, будет конечно вкусный пирог, но не тот, столько сока они не дадут и вообще. Предупреждаю - абрикосы после тепловой обработки практически всегда кислят - аккуратно с ними. С персиками как с нектаринами - должны быть спелые. А если кладёте ягоды, то лучше точечно россыпью, а ещё лучше не надо, нектарины и сливы превосходный вариант

Я кладу полтора стакана сахара

Это рецепт из кулинарной книги Гастронома «Про заготовки». Тоже сделала таких на той неделе пару баночек. Сельдерей не кладу, а огурцы режу мелкими кубиками (лук полукольцами).

И вам спасибо, дорогие девочки! Мне очень-очень приятно!

Присоединяйтесь, девочки!
oksanale, рада видеть!

Напишу. А ты, пока в себя приходишь, исправь пожалуйста «загажник» на загашник, а то мысля не в ту сторону идёт

Слушай, ну у тебя вполне фундаментальный подход и комплексный охват
Системно мне добавить нечего, просто напишу, что люблю с грибами, если нужны подробности - свисти.
Со свежими/замороженными грибами:

• курица с тыквой и грибами в сливочном соусе - просто моя стойкая любоф (На флай выкладывала точно, по-моему кто-то сюда дублировал)
• грибной крем-суп - с картошкой и луком или долькой чеснока, сливки обязательно, без них не крем. Сверху можно обжаренных положить.
• Биточки-котлетки например из пшена (в сваренное пшено мелко резанные поджаренные грибы с луком, яйцо, сформировать, обжарить в масле, лопать со сметанкой)
• полента, запечённая с грибами и сыром (слоями, тут все понятно - полента остывшая, грибы жареные можно с луком, тёртый сыр)
• голубцы с грибами, рисом и овощами (лук-порей, сладкий перец, морковь) очень неплохи, если надо - напишу подробнее
• любимые горячие бутерброды моего старшего сына - ломтик батона, грибы, потушенные в сливках, тертый сыр с майонезом и чесноком - запечь конечно
• ну и всякие запеченности под сыром туда же - жульен или йоркширский пудинг с грибной начинкой например
• грибная икра конечно (с ней тоже люблю горячие бутерброды делать)
• помнится пирог вкусный с курицей и грибами, слоями, тесто типа песочного (закрытый)
• к макаронам - типа соуса (поджарить грибы с луком и чесноком, добавить кукурузу, прогреть со сливками) или начинки - в макароны-ракушки пожаренные грибы-мелко ветчину-сливки, полить опять же сливками, посыпать сыром и запечь
• просто поджарить с чесноком и петрушкой (про сливки я уже не говорю.
  Собственно мои любимые компаньоны к грибам - это сливки и сыр).
• омлеты, картошки, супы тоже с грибами люблю, но писать о них нет смысла
  С сушеными грибами
• в юности с сестрой изобрели салат, очень здорово ходил по семейным праздникам, назывался нашим фирменным: отварная говядина, отваренные сушеные грибы, белки вареных яиц, грецкие орехи !внимание! обязательно нарезанные по длине стружкой-соломкой (собственно все ингредиенты соломкой). Маянезик конечно, куда без него в салате советских времён. И чёрный перец туда обязательно.
• шпинатный рулет с грибами и сливочным сыром (тесто рулета из шпината, яиц и буквально ложки муки, в начинке сливочный сыр и поджаренные с луком грибы) - не раз производил фурор на праздничном столе
• ещё с грибами люблю салат с языком (на худой конец с варёной говядиной) и гранатом.

А я сейчас собираюсь с сушеным луком тесто замесить

А, что-то фотки не грузились у меня, вижу

Наталья, где же фото?

ТаНго, фотодокументы предъявите!