Соусы

[Смарагд]

@Ana29
Тапенада
Рецепт провансальской кухни, особенно Ниццы, в виде густой пасты из измельченных оливок, анчоусов и «тапен» (каперсов на провансальском языке), давших имя этому рецепту. Пасту подают, намазав на тосты, к аперитиву, на ломте хлеба или как соус к нарезанным свежим овощам. Тапенадой также фаршируют птицу.
• Маслины(без косточек) —200 г
• Чеснок—2 зуб.
• Анчоусы(Филе) —4 шт
• Каперсы(Промытые) —2 ч. л.
• Масло оливковое—30 мл
• Лимон(По вкусу) —10 мл
• Перец черный(По вкусу) —2 г

1. Подготовить ингредиенты.
2. В контейнер поместить все ингредиенты, кроме лимонного сока.
3. Взбить блендером до однородной массы.
4. Добавить лимонный сок по вкусу.

Подавать:

• тосты/гренки
• сваренные вкрутую яйца

[Смарагд]

@Ana29
Песто
• листья свежего базилика — 100 грамм;
• кедровые орехи — 100 грамм;
• пармезан — 100 грамм;
• оливковое масло — 50-100 мл;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• соль и свежемолотый перец по вкусу.

1. Измельчите чеснок и кедровые орешки с помощью блендера, погружного или чашей. Необходимо добиться мелкой крошки.
2. Промойте и обсушите свежий базилик. Отделите листья от стебельков и положите листочки в блендер к орешкам с соусом.
3. Натрите на терке пармезан.
4. Налейте в блендер 50 мл оливкового масла. Эта часть будет для первичного измельчения, а оставшиеся 50 мл нам понадобятся для того, чтобы довести соус песто до нужной консистенции.
5. Измельчите все составляющие соуса в блендере до кашицеобразной формы. Орешки должны получиться немного крошками, а листья базилика мелкими кусочками. При желании можно измельчать в любимой вам фактуре, чуть крупнее, если любите кусочки орешков, или помельче, если хочется гладкий и очень нежный соус.
   соус хорошо хранится в холодильнике и его можно заготавливать заранее.

[Ana29]

@Смарагд оооо! Это всё так изысканно!

[Наталья]

@Ana29 и очень вкусно.

[Ana29]

@Наталья, я верю

[Наталья]

@Смарагд целый день раздумываю сегодня сделать тапенада или до выходных подождать.

[Смарагд]

@Ana29 спасибо за столь высокую оценку! Каждый день, ясно, что не будешь готовить, особенно тапенаду. Песто можно почаще, хотя цена на кедровые орешки кусается. А если к празднику, то вполне возможно. Если нафаршировать вареные яйца, их сметают со стола в первую очередь.

[Смарагд]

@Наталья сделать! Пусть будут выходные в будни!!!

[Наталья]

@Смарагд достала готовый песто.
В выходной сделаю тапенаду

[Смарагд]

@Наталья ура! Ты молодец!

[Kiцунэ]

Про томатный (овощной) соус

“про” - потому что не про рецепт собственно, а про процесс как всегда.
Помню, что изначально увидела идею на Поваренке. Пленило простотой, малым объемом, количеством в “штуках”. В общем, все как я люблю. И, разумеется, открывающиеся горизонты вариантов.

Я вот не люблю кетчуп. Но это именно - соус, томатный, с разными нотками.

Простота изготовления обеспечивается погружным блендером.

В общем, что нужно, чтобы “попробовать”:
помидоры - 4 шт. крупных (крупные для меня - это больше кулака)
лук - 1 шт. крупный (с кулак)
морковь - 1 шт. крупная
яблоко - 1 шт. крупное

Это - мой “базовый” набор, но понятно, что далее возможны варианты. В этом сезоне, например, я добавляла кабачок, а в одной партии даже делала его ведущим овощем.
Думаю, что скорее всего в рецепте был еще и сладкий перец, но я его не ем. Или жгучий перец изменит характер соуса.

В общем… Все овощи рубаем произвольно и закидываем в кастрюльку. (наверное, и на этом этапе можно рубить блендером, но т.к. я делаю маленькие объемы - мне проще ножом).
По объему кубиками я догоняю до 2-2,5 л в кастрюле.
К овощам сахар+соль+подсолнечное масло+приправы.
Для себя выяснила, что мне на такой объем овощей очень вкусно соотношение сахар/соль 5 к 1му, т.е. 5 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли. Масла - до 100 мл.
Приправы кладу - 1 лавровый листик и 5 горошин душистого перца.
И сразу же - на огонь. Перемешиваю, жидкость выделяется и все это дело начинает вариться под крышкой.
“Готово” обычно бывает минут через 20. К этому времени я подхожу иногда, перемешиваю, задумчиво тыкаю самую “твердую” морковку.
Ну, и в эти 20 минут моется и стерилизуется тара.

Когда овощи готовы, не снимая с огня, блендерим все это дело до состояния “жидкой кабачковой икры”. Только сначала выловить лаврушку. Можно выловить и душистый перец. Но бывало, что у меня он там оставался, убегая от блендера.
Мне понравилась мысль блендерить на огне. Так можно контролировать процесс. Доварить по необходимости. Поэтому не делаю такой соус в мульте, чтобы не повредить чашу.
Добавляем в соус 2 ст.л. яблочного уксуса и перемешиваем.
Ну, и по тарам.
Итого у меня получается где-то 1,2 л. Разливаю обычно по бутылочкам из под соков маленьких с завинчивающимися крышками или по другим маленьким баночкам.

Сфера применения:

• напрямую как соус, к мясу, пасте, к любому гарниру;
• как основу для тушения (мое самое частое использование): добавить при тушении любого мяса или печени, овощей (капусты, к примеру), при создании “мясного” соуса на основе фарша;
• как “икру” на хлеб (я не фанат, но отец у меня очень любит этот соус именно с хлебом)

Заметки:

• морковка придает нежность и цвет соусу, без нее - был бы “кетчуп”;
• яблоко - можно и кислое и сладко-кислое (делала, с какими были, все ок);
• можно сразу добавлять и чеснок, но я больше люблю свеженарубленный чесночок к уже готовому соусу.

Простите за многА текста, че-то меня сегодня “несет”.

[ТаНго]

@Kiцунэ спасибо за многА текста!
После прочтения хочется срочно отправиться твои Зелья варить!

[Туся]

@Kiцунэ , благодарю и присоединяюсь к предыдущему оратору.

[Наталья]

@Kiцунэ вот “завязала” я в этом году с заготовками, а ты так вкусно написала, что уже думаю когда сделать.

[HelenHrom]

У меня дома тоже больше любят свойский соус нежели магазинный.
Я помидоры, лук, болгарский и острый перец пропускаю в мясорубку и увариваю в два раза, потом выдавливаю чеснок и добавляю мелко нарезанный базилик, 5 минут кипячу и затем пюрирую. Добавляю соль-сахар-уксус и в банки. В принципе в эту основу можно добавить что угодно. В этом году попробую добавить белые баклажаны, что у меня наросли.

[Молли]

Даже меня проняло

[HelenHrom]

@Молли , щас заплАчу. Ностальжи, как я раньше лазила по лесу,собирала и сушила травы. Находила всякие лесные волшебные закутки. Эх…

[Смарагд]

@Kiцунэ спасибо! Про бутылочки из-под сока - мысль!

[Смарагд]

@Молли стих -прелесть! Спасибо!

[Kiцунэ]

Про пряное масло
Пользователь @HelenHrom написал в MamaAma - Кубарики:

@MamaAma , розмарин и перец лучше пустить в горячее масло, не до кипения разогретое, тогда аромат и вкус трав будет. В холодное не тот эффект. Я пробовала и так и так.

Пользователь @HelenHrom написал в MamaAma - Кубарики:

чеснок в разогретое масло нужно подвялить. Тогда получается чесночный запах и вкус без всяких непонятных привкусов.

Пользователь @HelenHrom написал в MamaAma - Кубарики:

В духовке с конвекцией я вялила. Как помидоры, не до сухаря, а так чтоб он мягковытый был, в руках не ломался. Я резала дольку чеснока пополам. Бросала десять половинок на донышко бытылки 0,3 и заливала горячим маслом. Убирала в темное место на пару недель (зачем, не знаю, где-то прочитала наверно.).

И перец острый тоже не сразу пускала, резала пополам вдоль, день подсушивала вместе с семечками, не вялила и тоже заливала горячим маслом. Чего только не я горячим масло ни заливала. И тимьян, и розмарин и базилик, миксом.

[Наталья]

Майонез
Пишу в той последовательности, как добавлять.
200 мо растительного масла
1 яйцо
1 ч.л. горчицы (готовой, не порошок)
1/2 я.л. соли
1 ч.л. сахара
блендер поставить на яйцо и прижать ко дну емкости, взбивать секунд 40 (должно пявиться белая эмульсия), затем поднять и взбивать секунд 20 до смешивания маслав однородную смесь.
Добавить 1 ч.л. уксуса или лимонного сока и все взбить секунд 20.
Приятного аппетита!

[Kiцунэ]

Острая горчица

3 ст.л. горчичного порошка развести теплой водой до кашицы. Консистенция не важна, главное, чтобы не осталось сухого порошка.

Залить полученную кашицу кипятком. И оставить настаиваться.

Я делаю горчицу в маленьких баночках (из под икры мойвы, к примеру), такую банку заливаю кипятком полностью, по горлышко.

Когда банка остынет, хотя бы так, чтобы можно было свободно взять в руки, сливаю воду. Если с водой утечет немного горчицы, не страшно.

Теперь к оставшейся “каше” добавляю 1/2 ч.л. соли, 3 ч.л. сахара (можно больше, “сладкая” горчица острее и ярче) и полторы ст.л. (на глаз) подсолнечного масла.
Перемешиваем.

Оставляем настаиваться минимум на сутки. Сначала при комнатной температуре. Потом убираю в холодильник.

Половин считает, что “настаивается” по -настоящему горчица на 2-3 сутки. А просто через сутки для него она еще “молодая”.

[HelenHrom]

@Kiцунэ , Лер, а масло какое - душистое или рафинированное?

[Kiцунэ]

@HelenHrom рафинированное! Не надо перебивать аромат самой горчички!

[HelenHrom]

@Kiцунэ , я в процессе. Спасибо.