Соусы



  • @Ana29
    Тапенада
    Рецепт провансальской кухни, особенно Ниццы, в виде густой пасты из измельченных оливок, анчоусов и «тапен» (каперсов на провансальском языке), давших имя этому рецепту. Пасту подают, намазав на тосты, к аперитиву, на ломте хлеба или как соус к нарезанным свежим овощам. Тапенадой также фаршируют птицу.
    • Маслины(без косточек) —200 г
    • Чеснок—2 зуб.
    • Анчоусы(Филе) —4 шт
    • Каперсы(Промытые) —2 ч. л.
    • Масло оливковое—30 мл
    • Лимон(По вкусу) —10 мл
    • Перец черный(По вкусу) —2 г

    1. Подготовить ингредиенты.
    2. В контейнер поместить все ингредиенты, кроме лимонного сока.
    3. Взбить блендером до однородной массы.
    4. Добавить лимонный сок по вкусу.

    Подавать:

    • тосты/гренки
    • сваренные вкрутую яйца


  • @Ana29
    Песто
    • листья свежего базилика — 100 грамм;
    • кедровые орехи — 100 грамм;
    • пармезан — 100 грамм;
    • оливковое масло — 50-100 мл;
    • чеснок — 2-3 зубчика;
    • соль и свежемолотый перец по вкусу.

    1. Измельчите чеснок и кедровые орешки с помощью блендера, погружного или чашей. Необходимо добиться мелкой крошки.
    2. Промойте и обсушите свежий базилик. Отделите листья от стебельков и положите листочки в блендер к орешкам с соусом.
    3. Натрите на терке пармезан.
    4. Налейте в блендер 50 мл оливкового масла. Эта часть будет для первичного измельчения, а оставшиеся 50 мл нам понадобятся для того, чтобы довести соус песто до нужной консистенции.
    5. Измельчите все составляющие соуса в блендере до кашицеобразной формы. Орешки должны получиться немного крошками, а листья базилика мелкими кусочками. При желании можно измельчать в любимой вам фактуре, чуть крупнее, если любите кусочки орешков, или помельче, если хочется гладкий и очень нежный соус.
      соус хорошо хранится в холодильнике и его можно заготавливать заранее.


  • @Смарагд оооо! Это всё так изысканно!



  • @Ana29 и очень вкусно.



  • @Наталья, я верю



  • @Смарагд целый день раздумываю сегодня сделать тапенада или до выходных подождать.



  • @Ana29 спасибо за столь высокую оценку! Каждый день, ясно, что не будешь готовить, особенно тапенаду. Песто можно почаще, хотя цена на кедровые орешки кусается. А если к празднику, то вполне возможно. Если нафаршировать вареные яйца, их сметают со стола в первую очередь.



  • @Наталья сделать! Пусть будут выходные в будни!!!



  • @Смарагд достала готовый песто.🙂
    В выходной сделаю тапенаду



  • @Наталья ура! Ты молодец!


  • PreferUsers

    Про томатный (овощной) соус

    “про” - потому что не про рецепт собственно, а про процесс как всегда. 🙂
    Помню, что изначально увидела идею на Поваренке. Пленило простотой, малым объемом, количеством в “штуках”. В общем, все как я люблю. И, разумеется, открывающиеся горизонты вариантов. 🙂

    Я вот не люблю кетчуп. Но это именно - соус, томатный, с разными нотками.

    Простота изготовления обеспечивается погружным блендером. 🙂

    В общем, что нужно, чтобы “попробовать”:
    помидоры - 4 шт. крупных (крупные для меня - это больше кулака)
    лук - 1 шт. крупный (с кулак)
    морковь - 1 шт. крупная
    яблоко - 1 шт. крупное

    Это - мой “базовый” набор, но понятно, что далее возможны варианты. В этом сезоне, например, я добавляла кабачок, а в одной партии даже делала его ведущим овощем. 🙂
    Думаю, что скорее всего в рецепте был еще и сладкий перец, но я его не ем. Или жгучий перец изменит характер соуса.

    В общем… Все овощи рубаем произвольно и закидываем в кастрюльку. (наверное, и на этом этапе можно рубить блендером, но т.к. я делаю маленькие объемы - мне проще ножом).
    По объему кубиками я догоняю до 2-2,5 л в кастрюле.
    К овощам сахар+соль+подсолнечное масло+приправы.
    Для себя выяснила, что мне на такой объем овощей очень вкусно соотношение сахар/соль 5 к 1му, т.е. 5 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли. Масла - до 100 мл.
    Приправы кладу - 1 лавровый листик и 5 горошин душистого перца.
    И сразу же - на огонь. Перемешиваю, жидкость выделяется и все это дело начинает вариться под крышкой.
    “Готово” обычно бывает минут через 20. К этому времени я подхожу иногда, перемешиваю, задумчиво тыкаю самую “твердую” морковку.
    Ну, и в эти 20 минут моется и стерилизуется тара.

    Когда овощи готовы, не снимая с огня, блендерим все это дело до состояния “жидкой кабачковой икры”. 🙂 Только сначала выловить лаврушку. Можно выловить и душистый перец. Но бывало, что у меня он там оставался, убегая от блендера.
    Мне понравилась мысль блендерить на огне. Так можно контролировать процесс. Доварить по необходимости. Поэтому не делаю такой соус в мульте, чтобы не повредить чашу.
    Добавляем в соус 2 ст.л. яблочного уксуса и перемешиваем.
    Ну, и по тарам.
    Итого у меня получается где-то 1,2 л. Разливаю обычно по бутылочкам из под соков маленьких с завинчивающимися крышками или по другим маленьким баночкам.

    Сфера применения:

    • напрямую как соус, к мясу, пасте, к любому гарниру;
    • как основу для тушения (мое самое частое использование): добавить при тушении любого мяса или печени, овощей (капусты, к примеру), при создании “мясного” соуса на основе фарша;
    • как “икру” на хлеб (я не фанат, но отец у меня очень любит этот соус именно с хлебом)

    Заметки:

    • морковка придает нежность и цвет соусу, без нее - был бы “кетчуп”;
    • яблоко - можно и кислое и сладко-кислое (делала, с какими были, все ок);
    • можно сразу добавлять и чеснок, но я больше люблю свеженарубленный чесночок к уже готовому соусу.

    Простите за многА текста, че-то меня сегодня “несет”. 🙂



  • @Kiцунэ спасибо за многА текста! 🤗
    После прочтения хочется срочно отправиться твои Зелья варить!



  • @Kiцунэ , благодарю и присоединяюсь к предыдущему оратору.



  • @Kiцунэ вот “завязала” я в этом году с заготовками, а ты так вкусно написала, что уже думаю когда сделать.


  • PreferUsers

    У меня дома тоже больше любят свойский соус нежели магазинный.
    Я помидоры, лук, болгарский и острый перец пропускаю в мясорубку и увариваю в два раза, потом выдавливаю чеснок и добавляю мелко нарезанный базилик, 5 минут кипячу и затем пюрирую. Добавляю соль-сахар-уксус и в банки. В принципе в эту основу можно добавить что угодно. В этом году попробую добавить белые баклажаны, что у меня наросли.



  • S00902-212014.jpg
    Даже меня проняло 🙂


  • PreferUsers

    @Молли , щас заплАчу. Ностальжи, как я раньше лазила по лесу,собирала и сушила травы. Находила всякие лесные волшебные закутки. Эх…



  • @Kiцунэ спасибо! Про бутылочки из-под сока - мысль!



  • @Молли стих -прелесть! Спасибо!


  • PreferUsers

    Про пряное масло
    Пользователь @HelenHrom написал в MamaAma - Кубарики:

    @MamaAma , розмарин и перец лучше пустить в горячее масло, не до кипения разогретое, тогда аромат и вкус трав будет. В холодное не тот эффект. Я пробовала и так и так.

    Пользователь @HelenHrom написал в MamaAma - Кубарики:

    чеснок в разогретое масло нужно подвялить. Тогда получается чесночный запах и вкус без всяких непонятных привкусов.

    Пользователь @HelenHrom написал в MamaAma - Кубарики:

    В духовке с конвекцией я вялила. Как помидоры, не до сухаря, а так чтоб он мягковытый был, в руках не ломался. Я резала дольку чеснока пополам. Бросала десять половинок на донышко бытылки 0,3 и заливала горячим маслом. Убирала в темное место на пару недель (зачем, не знаю, где-то прочитала наверно.).

    И перец острый тоже не сразу пускала, резала пополам вдоль, день подсушивала вместе с семечками, не вялила и тоже заливала горячим маслом. Чего только не я горячим масло ни заливала.😁 И тимьян, и розмарин и базилик, миксом.



  • Майонез
    Пишу в той последовательности, как добавлять.
    200 мо растительного масла
    1 яйцо
    1 ч.л. горчицы (готовой, не порошок)
    1/2 я.л. соли
    1 ч.л. сахара
    блендер поставить на яйцо и прижать ко дну емкости, взбивать секунд 40 (должно пявиться белая эмульсия), затем поднять и взбивать секунд 20 до смешивания маслав однородную смесь.
    Добавить 1 ч.л. уксуса или лимонного сока и все взбить секунд 20.
    Приятного аппетита!

    IMG-20230324-WA0007.jpg


  • PreferUsers

    Острая горчица

    3 ст.л. горчичного порошка развести теплой водой до кашицы. Консистенция не важна, главное, чтобы не осталось сухого порошка.

    Залить полученную кашицу кипятком. И оставить настаиваться.

    Я делаю горчицу в маленьких баночках (из под икры мойвы, к примеру), такую банку заливаю кипятком полностью, по горлышко.

    Когда банка остынет, хотя бы так, чтобы можно было свободно взять в руки, сливаю воду. Если с водой утечет немного горчицы, не страшно.

    Теперь к оставшейся “каше” добавляю 1/2 ч.л. соли, 3 ч.л. сахара (можно больше, “сладкая” горчица острее и ярче) и полторы ст.л. (на глаз) подсолнечного масла.
    Перемешиваем.

    Оставляем настаиваться минимум на сутки. Сначала при комнатной температуре. Потом убираю в холодильник.

    Половин считает, что “настаивается” по -настоящему горчица на 2-3 сутки. А просто через сутки для него она еще “молодая”. 🙂


  • PreferUsers

    @Kiцунэ , Лер, а масло какое - душистое или рафинированное?


  • PreferUsers

    @HelenHrom рафинированное! Не надо перебивать аромат самой горчички! 🙂


  • PreferUsers

    @Kiцунэ , я в процессе. Спасибо. 😘😁


Авторизуйтесь, чтобы ответить