Маринады и соления


  • PreferUsers

    Пользователь @Kiцунэ написал в Проект "Что у нас в меню... Вкусно! Красиво! Разнообразно!":

    рецепт яблочной горчицы. Пусть уж здесь будет. (не помню, откуда рецепт, - может с ФЛ, может с Поваренка)

    • кислые яблоки - 2-3 шт.
    • горчица сухая - 2-3 ст.л
    • уксус (винный, белый) - 5 ст.л. (я заменяла яблочным)
    • сахар - 2 ст.л.
    • соль - 1 ч.л.
    • гвоздика - 3-4
    • перец душистый - 3-4

    Чищеные яблоки размягчить (тушение, варение или запекание), остудить. (Я варю дольками в малой воде)
    Растворить на мал.огне в уксусе соль, сахар, доб.пряности. Прокипятить 2 мин., остудить.
    Вынуть пряности, доб. яблоки, горчицу. Смешать, заблендерить.
    На сутки - при комнатной температуре. Дальше - в холодильнике.

    Горчица получается нежной, с фруктовой нотой. Идет к любому мясу. Фасую в маленькие баночки на весь зимний сезон.

    Пользователь @Наталья написал в Проект "Что у нас в меню... Вкусно! Красиво! Разнообразно!":

    @kiцунэ наподобие делаю из яблочного детского пюре.



  • Не знаю было ли🤷🏻♀
    Икра заморская. Кабачковая
    3 кило кабачков( уже почищеных от шкурки и серединки)
    300 грамм моркови( можно до 500)
    500 грамм лука репчатого
    Масло растительное. (В рецепте 200 грамм, я лью на глаз. И мне, кажется, у меня меньше получается. )
    Томатная паста 300 грамм( я кладу меньше. Ложки 4 столовые)
    Соль 2 ст л
    Сахар 8,5 ст л( я положила 4, а вообще соль и сахар по вкусу. Пробуйте)
    Чеснок 50 грамм( я не кладу)
    Перец черный молотый 1/3 ч л
    Перец красный молотый 1/4 ч л ( опять же по вкусу)
    Уксус 9% - 70гр 4,5 ст л

    Лук- морковь на терке Бернера не самой мелкой порезала. Обжарила.
    Кабачки также на терке нашинковала, в большой посуде поставила тушиться с маслом. Когда лук с морковью готовы, поженила с кабачками. Добавила все остальное( только уксус можно позже, но можно и сразу). Протушила минут 15. Наверное. ( рекомендуют тушить до нужной вам консистенции, я делаю на глаз и на вкус🤭)
    Пробила блендером и снова немного прокипятила. Осторожно, а то брызгается!!!
    В горячие банки расфасовала, перевернула и закутала до остывания.
    99F9239F-2CBC-49F4-9CD9-D973554584EA.jpeg

    И да. Если не на зиму, а сразу есть, то уксус можно не класть.



  • Пользователь @ТаНго написал:

    Нашла такой. Говорят это он.
    Рецепт острого перца на зиму в томатном соусе (томате)
    Эту закуску готовят из слабо жгучего перца, отлично подходит сорт «Цицак» Если любите очень острую закуску добавьте очищенный от семян горький перец 3-5 шт. Люблю такую заготовку получается 2 блюда в одном: вкусный пикантный перец и ароматная аджика.
    Ингредиенты:

    Перец «Цицак» — 2 кг
    Томаты — 3 кг
    Соль — 2 ст. лож. без горки
    Сахар — 3 ст. лож. с горкой
    Чеснок — 8 долек
    Петрушка — 0,5 пучка
    Укроп — 0,5 пучка
    Уксус 9% — 3 ст. лож.
    Растительное масло — 100 мл.
    Приготовление:

    1. Томаты промыть в воде и перекрутить через мясорубку. Вместе с томатами пропустить и чеснок.

    2. Перцы промыть в воде и бланшировать 4 минуты. Удобно бланшировать партиями в несколько заходов.

    3. Томат перелить в казан и довести до кипения, варить 15 минут, потом добавить соль, сахар, лавровый лист, измельчённую зелень и влить уксус и растительное масло, всё хорошо перемешать и варить ещё 5 минут.

    4. Теперь кладём в томат перец и варим 3 минуты, затем раскладываем по стерильным банкам (заполняем банку так, чтобы стручки были в томате). Герметично закройте крышки и укутайте в одеяло.

    У нас не слабо жгучий перец.
    Перец перед бланшировкой буду надрезать возле плодоножки или протыкать.


  • PreferUsers

    Маринованная свекла

    Опять это скорее не рецепт, а опыт.

    Свеклу делаю в банках на зиму, как кусочками, так и тертую. Сейчас речь о свекле кусочками.

    Сырую свеклу чищу и режу кубиками.
    Кубики готовлю в мультиварке на пару 10 минут.
    IMG_20230827_073417.jpg
    За это время стерилизую банки и готовлю рассол.

    По опыту: в чашу пароварки мульти влезает свеклы на 1,2-1,7 литра, как набить. Поэтому рассола 1 литр хватит с лихвой.

    В рассол 2 ст.л. соли, 1 ст.л сахара, скипятить.

    Готовую горячую(!) свеклу, прямо с пара раскладываю по банкам, добавляю в каждую 9%-ный уксус (из расчета в литровую банку 1 ст.л, в пол-литровую - половину ст.л.) и по горошинке черного перца.
    И заливаю кипящим рассолом.
    Закрываю.
    IMG_20230827_104155.jpg
    Переворачиваю и под пледик на сутки.

    Почему важно класть свеклу горячую прямо из под пара? Я пробовала класть остывшую и просто заливать кипящим рассолом. Но так они не простояли. Слишком много холодной свеклы получается. Нужно и свеклу горячую и рассол, тогда все будет ок.

    Потом готовая свекла идет или сама по себе или как база для любого салата. На вкус - как вареная подсоленная в меру свекла, без уксусной кислинки.



  • @Kiцунэ , а если просто отварить свеклу?



  • Мои пять копеек. Свёклу можно отварить целиком в кожуре, когда остынет,очистить и нарезать кубиками. Потом вскипятить маринад и положить туда свёклу, довести до кипения и разложить по банкам, добавить уксус.


  • PreferUsers

    @Natalka Если варить целиком, то кубики уже будут остывшие. Одной заливкой не обойтись. Двукратную не пробовала.

    Варить сразу кубиками - для меня очень водянистой получается.

    Остановилась на паре, как на оптимальном варианте.

    Но это только мой выбор. Вот Туся делала тоже маринованную, может у неё по другому.



  • Пользователь @Индия написал в Индия:ЖитиЕ моЕ:

    Турецкая аджика
    не острая, она сладковатая, как соус к макаронам.
    Я уменьшала количество горького перца и травы взяла по 200 грамм, вместо 250, и зря, можно все по рецепту, и еще мне показалось масла многовато. И тем, не менее, несмотря на авторские правки, получился вкусный соус.
    Получается сладенько и чуть островато, как хороший кетчуп, масло я однозначно буду меньше делать.

    Screenshot_20230814-200455_Samsung Internet.jpg


  • PreferUsers

    Маринованные патиссоны

    На 1л воды (примерно на 700+800 г 2 баночки)
    2 ст л соли, 1 ст л сахара
    4-6 ст л 9% уксуса.

    Уложить зелень для маринада (вишни, смородины, хрена, укропа, чеснок), уложить патиссоны.
    Вскипятить маринад, залить, оставить на 15 мин.
    Потом маринад слить обратно в кастрюлю, вскипятить, залить, снова на 15 мин.
    Снова слить, вскипятить, залить, закатать. Перевернуть по желанию?

    Я туда же огурчики добавляю. Впрошлом году делала, всё хорошо.
    И у меня руки - крюки, этот вариант самый для меня реальный.


  • PreferUsers

    @Camelia , спасибо. У меня по рецепту уксус был 1 стол.лож на литр.банку. Маловато.



  • Рассольник на зиму
    🥒Огурцы свежие( это важно☝🏼) 1.5 кг
    🥕Морковь 500 гр.
    🧅Лук репчатый 500 гр.
    🍅Помидоры 1 кг
    Перловая крупа 250 гр.
    Масло растительное 190 мл.
    Уксус столовый 9% 80 мл.
    Сахар-песок 2 ст.л.
    Соль 2 ст.л.

    Перловку замочить на ночь. Потом промыть и отварить до полуготовности. Минут 20.
    Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками, огурцы тоже кубиками( я на Бернере брусочками делала), помидоры пропустить через мясорубку( я пользуюсь погружным блендером)
    В большой посуде, лучше с толстым дном, обжарить лук, добавить к нему морковь и протушить до мягкости. Влить томат и тушить 20 минут. Добавить перловку и тушить еще 15 мин.
    Затем положить огурцы, соль-сахар-уксус и тушить 10 мин. Можно по вкусу добавить чего не хватает.
    Разложить по банкам и укутать на сутки.



  • @Natalka спасибо! А примерно выход готового сколько?



  • @Yfnekz , примерно 4 литра получилось. Чуть больше.



  • @Natalka Хранить в холодильнике или при комнатной можно?



  • @MamaAma , мы храним в погребе.
    С другой стороны🤔 муж приносит домой и банки какое-то время в шкафу стоят. Ничего с ними не происходит.


  • PreferUsers

    @MamaAma, у нас в кладовке стоит. Все нормально бывает.


  • PreferUsers

    Пользователь @Natalka написал в Маринады и соления:

    Не знаю было ли🤷🏻♀
    Икра заморская. Кабачковая

    Ровно шесть по 0.5 получилось. Делала по рецепту с Наташиными пропорциями соль-сахар, томатная паста. Не люблю много сахара.
    Очень вкусно. Вытерли сковороду хлебом.
    Рецепт уходит в основные. Спасибо, @Natalka !😘



  • @HelenHrom , спасибо интернету🤭


  • PreferUsers

    @Natalka , ну реально удачный рецепт. И да, по мне 8 ложек сахара - перебор, я как ты - 4 ложки. Я сомневалась по поводу уксуса, типа много. Нет, даже свежее со стенок посуды не бьёт уксусом, а усреднится - ваще прекрасно будет.😁



  • Пикули
    (измененный рецепт бутербродных огурцов с куркумой от @Kiцунэ, мне нравится меньше уксуса и сахара на обьем и пропорции лука другие)

    Увеличила огурцы до 3кг, мне удобнее, когда тертые огурцы под гнет и на уварку с рассолом помещаются в 6л кастрюлю

    огурцы - 3 кг
    лук репчатый - 2 шт средних
    соль - 6 ст.л., а если натерты на бернере очень тонко то 8ст.л)
    уксус яблочный - 0,75 л (мне вкуснее магнитовский)
    сахар - 2 стакана
    куркума - 1-2 ст.л
    перец черный - 10-20 горошин или немного молотого
    зерно горчицы - 2ст.л(можно заменить зерновой горчицей из банки)

    Огурцы кольцами на бернере, а лук -полукольцами (иначе длинные нити) перемешать с солью.
    Поставить под гнет часа на 3.
    Промыть холодной водой, дать стечь.

    Маринад: уксус+сахар+куркума+перец+горчица, подождать растворения сахара. Довести до кипения.

    Заложить огурцы с луком, помешивать, медленно булькать 3-5 минут.
    Закрыть в стерилизованные банки, чтобы маринад покрывал огурцы.

    Выход 2,7л (немного варьируется, бывают сухие огурцы)
    и все равно 0,3 маринада остается - Налог семье, заливаю им огурцы из под ножа, это обычно эксперимент с горьким перцем, чесноком и укропом, с маринованым имбирем. Через несколько дней, как огурцы пропитаются, можно есть.



  • Лечо Любимое

    2 кг помидор взбить в процессоре
    300 гр. раст.масла,
    2 ст.сахара,
    200гр.уксуса,
    4ст.л. соли
    Всё кипятить 5 минут
    4кг(+500гр) перца болгарского порезать, положить в смесь и варить 30-40 мин, чтобы перец был мягким(но не переварился, закрывать сразу как хруста не будет). Закатать в банки.
    Выход ~6л
    20231007_183226.jpg



  • Баклажан в лечо

    2 кг помидор,
    1кг перца,
    200 гр. раст.масла,
    380гр. сахара,
    200гр.уксуса,
    5ст.л. соли
    2ст. воды
    0,5 ч.л. перца горошком
    Всё кипятить 5 минут

    1кг перца положить в томат, уварить до полуготовности
    3,5 кг баклажан полукольцами,
    когда баклажаны станут полупрозрачными добавтить
    300гр лука полукольцами или четвертинками
    Уваривать 20-40минут, до полной готовности баклажан

    Выход 6,5л
    8 банок 0,75л + 0,5л
    20231009_201305.jpg



  • Лечо
    5 кг перца
    1,5 кг помидор
    1 кг лука
    Все нарезать полукольцами.

    1 ст. растительного масла
    1ст. сахара
    0,5 ст. уксуса 9%
    1 ст. л. соли

    Все перемешать, довести до кипения и кипятить 15 минут. Закатать.

    69ED9CE7-5DE3-4CBF-B9DC-6D706AD4A2F6.jpeg



  • Пользователь @HelenHrom написал в HelenHrom. Точка сборки.:
    стандартный рецепт.

    Огурцы, метёлки укропа, острый перец по 6-8 колечек на банку 0,7, чеснок по вкусу. Больше никаких специй и листьев в банку не добавляю.
    Рассол: на литр 2 ст. л. без горки соли, и 1 ст. л. сахара с небольшой горкой, перец горошком душистый и черный, лавровый лист. Горошки и лавровый лист в банки не идёт.
    В банки всё укладываю, заливаю кипятком на 15 минут, потом сливаю в кастрюлю и уже готовлю рассол. Закипел - заливаю в банки, после в каждую банку 0.7 чайную ложку уксус 70%. Чайные ложки у меня мелкие. Банки закручиваю.
    Огурцы в банках не стерилизую никогда.



  • Острый томатный соус от @HelenHrom

    Пользователь @HelenHrom написал в HelenHrom. Точка сборки.:

    @naive , Оля, у меня нет рецепта. Соус всегда на глаз.
    В мясорубку пропускаю помидоры и острый перец.
    У меня вот такая ёмкость есть, типа вок
    IMG20240813124811.jpg
    Когда уваривается на 1/3, добавляю чеснок ( одну крупную головку) и базилик, перемеленные в блендере.
    Черный перец через мельницу.
    Через полчаса добавляю 50 мл 9% уксуса или 70 мл яблочного 6%. Минуту держу и закатываю в стерилизованные банки.
    ПС. Перед уксусом прохожу погружным блендером, для эластичности.
    Соль и сахар же ещё. Вместе с чесноком и базиликом добавляю. Из этого вока получается 4 банки по 0.5 после уваривания. На это все - 1 ст.л соли и 1.5 ст. л сахара. Всегда пробую.



  • Солёные огурцы от @Хатор .

    2 столовые ложки соли на литр холодной воды. Банки стерилизую. Наполняю специями ( зонтик укропа без палки, корень хрена, зубчик чеснока, пару лаврушек и перец горошком на 1,5 литровую банку). Огурцы мою, обрезаю носики-попки, плотно наполняю банки. Заливаю рассолом, ставлю на большой поднос на три дня. Обязательно убирать всю пену, которая появляется. Через три дня, рассол сливаю в кастрюлю, добавляю немного воды, кипячу рассол и заливаю банки с огурцами, закатываю жестяными крышками. Как остынет, выношу в кладовку. Хранятся хорошо, очень вкусные. И рассол потом можно пить, так как он без уксуса, полезный.
    Рассол со временем в банке естественным образом мутнеет, дает осадок, этого не нужно опасаться.
    Это солёные, или квашеные огурцы. А с уксусом это маринованные. Но такие мне нравятся больше.
    @Туся тоже так делает.


  • PreferUsers

    Это сообщение удалено!

  • PreferUsers

    @Camelia Люда, этот способ приготовления томатов от Лены я уже добавляла в тему в позапрошлом году. И в каталоге он есть.


  • PreferUsers

    @Kiцунэ я поискала и, видимо, невинмательно, спасибо, Лера!


Авторизуйтесь, чтобы ответить