Маринады и соления

[Camelia]

Маринованные патиссоны

На 1л воды (примерно на 700+800 г 2 баночки)
2 ст л соли, 1 ст л сахара
4-6 ст л 9% уксуса.

Уложить зелень для маринада (вишни, смородины, хрена, укропа, чеснок), уложить патиссоны.
Вскипятить маринад, залить, оставить на 15 мин.
Потом маринад слить обратно в кастрюлю, вскипятить, залить, снова на 15 мин.
Снова слить, вскипятить, залить, закатать. Перевернуть по желанию?

Я туда же огурчики добавляю. Впрошлом году делала, всё хорошо.
И у меня руки - крюки, этот вариант самый для меня реальный.

[Лилёчик]

@Camelia , спасибо. У меня по рецепту уксус был 1 стол.лож на литр.банку. Маловато.

[Natalka]

Рассольник на зиму
Огурцы свежие( это важно) 1.5 кг
Морковь 500 гр.
🧅Лук репчатый 500 гр.
Помидоры 1 кг
Перловая крупа 250 гр.
Масло растительное 190 мл.
Уксус столовый 9% 80 мл.
Сахар-песок 2 ст.л.
Соль 2 ст.л.

Перловку замочить на ночь. Потом промыть и отварить до полуготовности. Минут 20.
Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками, огурцы тоже кубиками( я на Бернере брусочками делала), помидоры пропустить через мясорубку( я пользуюсь погружным блендером)
В большой посуде, лучше с толстым дном, обжарить лук, добавить к нему морковь и протушить до мягкости. Влить томат и тушить 20 минут. Добавить перловку и тушить еще 15 мин.
Затем положить огурцы, соль-сахар-уксус и тушить 10 мин. Можно по вкусу добавить чего не хватает.
Разложить по банкам и укутать на сутки.

[Yfnekz]

@Natalka спасибо! А примерно выход готового сколько?

[Natalka]

@Yfnekz , примерно 4 литра получилось. Чуть больше.

[MamaAma]

@Natalka Хранить в холодильнике или при комнатной можно?

[Natalka]

@MamaAma , мы храним в погребе.
С другой стороны муж приносит домой и банки какое-то время в шкафу стоят. Ничего с ними не происходит.

[АннаАлекс]

@MamaAma, у нас в кладовке стоит. Все нормально бывает.

[HelenHrom]

Пользователь @Natalka написал в Маринады и соления:

Не знаю было ли‍️
Икра заморская. Кабачковая

Ровно шесть по 0.5 получилось. Делала по рецепту с Наташиными пропорциями соль-сахар, томатная паста. Не люблю много сахара.
Очень вкусно. Вытерли сковороду хлебом.
Рецепт уходит в основные. Спасибо, @Natalka !

[Natalka]

@HelenHrom , спасибо интернету

[HelenHrom]

@Natalka , ну реально удачный рецепт. И да, по мне 8 ложек сахара - перебор, я как ты - 4 ложки. Я сомневалась по поводу уксуса, типа много. Нет, даже свежее со стенок посуды не бьёт уксусом, а усреднится - ваще прекрасно будет.

[ПаRижанка]

Пикули
(измененный рецепт бутербродных огурцов с куркумой от @Kiцунэ, мне нравится меньше уксуса и сахара на обьем и пропорции лука другие)

Увеличила огурцы до 3кг, мне удобнее, когда тертые огурцы под гнет и на уварку с рассолом помещаются в 6л кастрюлю

огурцы - 3 кг
лук репчатый - 2 шт средних
соль - 6 ст.л., а если натерты на бернере очень тонко то 8ст.л)
уксус яблочный - 0,75 л (мне вкуснее магнитовский)
сахар - 2 стакана
куркума - 1-2 ст.л
перец черный - 10-20 горошин или немного молотого
зерно горчицы - 2ст.л(можно заменить зерновой горчицей из банки)

Огурцы кольцами на бернере, а лук -полукольцами (иначе длинные нити) перемешать с солью.
Поставить под гнет часа на 3.
Промыть холодной водой, дать стечь.

Маринад: уксус+сахар+куркума+перец+горчица, подождать растворения сахара. Довести до кипения.

Заложить огурцы с луком, помешивать, медленно булькать 3-5 минут.
Закрыть в стерилизованные банки, чтобы маринад покрывал огурцы.

Выход 2,7л (немного варьируется, бывают сухие огурцы)
и все равно 0,3 маринада остается - Налог семье, заливаю им огурцы из под ножа, это обычно эксперимент с горьким перцем, чесноком и укропом, с маринованым имбирем. Через несколько дней, как огурцы пропитаются, можно есть.

[ПаRижанка]

Лечо Любимое

2 кг помидор взбить в процессоре
300 гр. раст.масла,
2 ст.сахара,
200гр.уксуса,
4ст.л. соли
Всё кипятить 5 минут
4кг(+500гр) перца болгарского порезать, положить в смесь и варить 30-40 мин, чтобы перец был мягким(но не переварился, закрывать сразу как хруста не будет). Закатать в банки.
Выход ~6л

[ПаRижанка]

Баклажан в лечо

2 кг помидор,
1кг перца,
200 гр. раст.масла,
380гр. сахара,
200гр.уксуса,
5ст.л. соли
2ст. воды
0,5 ч.л. перца горошком
Всё кипятить 5 минут

1кг перца положить в томат, уварить до полуготовности
3,5 кг баклажан полукольцами,
когда баклажаны станут полупрозрачными добавтить
300гр лука полукольцами или четвертинками
Уваривать 20-40минут, до полной готовности баклажан

Выход 6,5л
8 банок 0,75л + 0,5л

[Natalka]

Лечо
5 кг перца
1,5 кг помидор
1 кг лука
Все нарезать полукольцами.

1 ст. растительного масла
1ст. сахара
0,5 ст. уксуса 9%
1 ст. л. соли

Все перемешать, довести до кипения и кипятить 15 минут. Закатать.

[Туся]

Огурцы консервированные
Пользователь @HelenHrom написал в HelenHrom. Точка сборки.:
стандартный рецепт.

Огурцы, метёлки укропа, острый перец по 6-8 колечек на банку 0,7, чеснок по вкусу. Больше никаких специй и листьев в банку не добавляю.
Рассол: на литр 2 ст. л. без горки соли, и 1 ст. л. сахара с небольшой горкой, перец горошком душистый и черный, лавровый лист. Горошки и лавровый лист в банки не идёт.
В банки всё укладываю, заливаю кипятком на 15 минут, потом сливаю в кастрюлю и уже готовлю рассол. Закипел - заливаю в банки, после в каждую банку 0.7 чайную ложку уксус 70%. Чайные ложки у меня мелкие. Банки закручиваю.
Огурцы в банках не стерилизую никогда.

[naive]

Острый томатный соус от @HelenHrom

Пользователь @HelenHrom написал в HelenHrom. Точка сборки.:

@naive , Оля, у меня нет рецепта. Соус всегда на глаз.
В мясорубку пропускаю помидоры и острый перец.
У меня вот такая ёмкость есть, типа вок

Когда уваривается на 1/3, добавляю чеснок ( одну крупную головку) и базилик, перемеленные в блендере.
Черный перец через мельницу.
Через полчаса добавляю 50 мл 9% уксуса или 70 мл яблочного 6%. Минуту держу и закатываю в стерилизованные банки.
ПС. Перед уксусом прохожу погружным блендером, для эластичности.
Соль и сахар же ещё. Вместе с чесноком и базиликом добавляю. Из этого вока получается 4 банки по 0.5 после уваривания. На это все - 1 ст.л соли и 1.5 ст. л сахара. Всегда пробую.

[Туся]

Солёные огурцы от @Хатор .

2 столовые ложки соли на литр холодной воды. Банки стерилизую. Наполняю специями ( зонтик укропа без палки, корень хрена, зубчик чеснока, пару лаврушек и перец горошком на 1,5 литровую банку). Огурцы мою, обрезаю носики-попки, плотно наполняю банки. Заливаю рассолом, ставлю на большой поднос на три дня. Обязательно убирать всю пену, которая появляется. Через три дня, рассол сливаю в кастрюлю, добавляю немного воды, кипячу рассол и заливаю банки с огурцами, закатываю жестяными крышками. Как остынет, выношу в кладовку. Хранятся хорошо, очень вкусные. И рассол потом можно пить, так как он без уксуса, полезный.
Рассол со временем в банке естественным образом мутнеет, дает осадок, этого не нужно опасаться.
Это солёные, или квашеные огурцы. А с уксусом это маринованные. Но такие мне нравятся больше.
@Туся тоже так делает.

[Camelia]

Это сообщение удалено!

[Kiцунэ]

@Camelia Люда, этот способ приготовления томатов от Лены я уже добавляла в тему в позапрошлом году. И в каталоге он есть.

[Camelia]

@Kiцунэ я поискала и, видимо, невинмательно, спасибо, Лера!

[Camelia]

Спаржевая фасоль с перцем

фасоль 600 г небольшими кусочками
томаты спелые 500 г на мясорубке (блендером)
перец 150 г длинными полосками
чеснок 70 г на мясорубке
масло растит. 80 млл
уксус 9% 30 млл
сахар 40 г
соль 20 г
перец молотый чёрный 0,5 ч.л.
хмели - сунели 0,5 ч.л.
петрушка или кинза 15 г

Томатный сок + масло, соль, сахар, хмели, сунели, уксус - до кипения, 3 минут кипеть.
+фасоль и перец - 45 мин под крышкой. + зелень - ещё 15 минут.
Горячим в банки.

Я сама пропорцию фасоль - перец меняла, чтобы получалось вместе 750 г (ну сколько было фасоли - немного меньше, дополняла перцем по весу)

[HelenHrom]

Моховики маринованные.
Почищенные и промытые грибы отварить. Воду для грибов беру в зависимости от количества грибов, но так чтоб грибам не очень тесно было.
На два литра воды добавляю чайную ложку соли. После снятия пены отвариваю грибы минут 5 на медленном кипении.
В дуршлаг грибы вынимаю шумовкой, чтоб не попал вдруг какой, случайно оставшийся, песок. Промываю.
Для маринада из рассчета на 1 литр воды:
2 ст. л. соли без горки;
1 ч.л. песка с горкой, можно полторы;
зонтик укропа;
2 гвоздики;
5-6 горошин черного перца;
лавровый лист;
2-3 зубчика чеснока, если очень большие, то одного будет достаточно;
уксусная эссенция -1 ч.л.

Довожу до кипения маринад со всем, вышеперечисленным, кроме чеснока и уксуса.
Грибы выкладываю в маринад и после кипения, варю минут 10-15, затем пускаю туда же чеснок, порезанный тонкими ломтиками и варю ещё 5 минут.
Затем вынимаю зонтик укропа и лаврушку и добавляю эссенцию, аккуратно перемешиваю, чтоб уксус распределился и закатываю в стерилизованные банки.

Рассол всегда пробую перед тем как запустить грибы. Иногда корректирую в сторону сахара. Может мне кажется что иногда соль бывает солонее, а сахар слаще.
В зависимости от количества грибов, литраж для маринада рассчитываю также чтоб грибам было не тесно, но чуть больше, чем при первичном отваривании.

[Туся]

@HelenHrom , спасибо.

[Camelia]

https://www.iamcook.ru/showrecipe/9607

Лечо с кабачками и перцем на зиму (подробно смотрите в ссылке, я напишу со своими изменениями)

Помидоры - 1,5 кг
Перец болгарский - 800 г
Кабачки - 500 г
Лук репчатый - 200 г
Чеснок - 2-3 зубчика
Перец острый - 1 шт.
Масло растительное - 70 мл
Уксус 9-% - 3 ст.л.
Сахар - 2 ст.л. (юрала 1,5 ст.л.)
Соль - 1 ст.л.
Перец чёрный горошком - 5-7 шт.
Перец душистый горошком - 3 шт.
Гвоздика - 3 шт.

Сначала нужно сделать томатную основу для лечо. Порежем помидоры произвольными кусочками, отправим их в кастрюлю вариться на 15-20 минут. (я предварительно обдала кипятком и сняла кожицу, поэтому потом через сито, как в рецепте, не перетирала), потом (или сразу пробить бленедром)
Перец освободим от семян и нарежем кусочками или полосками.
Кабачки очистим от шкурки и семян (патиссоны и кабачок были молодыми, ни кожицу не снимала, ни семечек не было), порежем ломтиками или кубиками (2-3 см).
Лук режем полукольцами.
Проваренные помидоры измельчим погружным блендером.
Отправим в томаты нарезанный перец, лук, соль, сахар, масло и специи.
Оставим овощи вариться в томате на 15 минут, потом добавим кабачок.
Перемешаем и проварим всё вместе ещё 15-20 минут (попробуйте кусочки кабачка и перца, все любят разную степень готовности овощей).
Брала сухой перец чили, на глаз, чеснок пропустим через пресс, добавим их и уксус за 5 минут до окончания варки.
В заранее простерилизованные банки раскладываем лечо, плотно закрываем крышками.

ПыСы, у меня не было достаточно перцев, я взяла вместо 800 перцев и 500 кабачков - 500 перцев, 300 патиссонов и 200 кабачка. Патиссоны клала через 10-15 минут после перцев, кабачок - череез 10 минут после патиссонов. И тушила 15 минут всё вместе. + 5 минут с уксусом, чесноком и перцем.

У автора получилось 1,5 л лечо. У меня, похоже, 3 л. Разница большая…

[Наталья]

Соус Суго
Помидоры - 2 кг
Базилик большой пучок
Перец острый (чили) - 2 штуки
Чеснок - 1 головка
Томатная паста - 2 ст.л.
Сахар - 1,5 ст.л.
Соль - 0,5 ст.л.

Помидоры, половину базилика, чеснок, перец измельчить (я через мясорубку).
Добавить соль и варить 35-40 минут.
Лук порезать и обжарить.
Добавить обжаренный лук красный смеси помидорной и варить ещё 10 минут.
Затем добавить томатную пасту, сахар, оставшейся базилик и проверить 10 минут.
В стерильные банки.
Приятного аппетита!