Маринады и соления

[ТаНго]

@Kitty по рецепту Леры с двойной заливкой.
Было 3 баночки. Сегодня пробовали уже.
С уксусом самое то! Соли чуть меньше буду класть.

[naive]

@Тося, спасибо. А уксус сколько процентов?
И я так понимаю, что это какой-то местный соус у вас. Чем его заменить можно? На что он похож?
Просто все заложила и стерилизуешь? Сколько по времени?

[Антоніна]

@naive уксус 9%, стерилизовать не надо, проварила-разложила-закатала.
Соус краснодарский продается у нас в банках, чем заменить - не знаю но в интернете есть рецепты, можно посмотреть, на что из того, что есть у вас, это похоже

[Kiцунэ]

@ТаНго Таня, я очень рада. Зачем же мучиться, если можно радоваться?
Мы с Вишней тоже заклинаниями балуемся, как раз вчера 4 баночки огурков закрыли.

[Загадка]

@naive помидоры в собственном соку
готовлю сок: помидоры измельчаю в блендере, на 1литр сока 1 столовая ложка соли, кипячу, люблю добавить базилик.
Помидоры раскладываю в банки, у меня литровые, заливаю соком, ставлю в кастрюлю с водой. Вода начинает закипать, отсчитываю время. Давно прочттала стандарт, его и придерживаюсь: 0,5литра - 15 минут, литр - 20 минут, 2 литра - 30 минут, 3 литра - 40 минут.
Вынимаю, закатываю, переворачиваю. Ставлю в кастрюлю следующую партию, у меня влазит три литровые банки.
Делала и под закатку, и винтовые - для меня разницы нет.
Храню в комнате.
Бывает делаю с покупным соком или томатную пасту развожу. Это если мало помидоров или времени, делать сок самое трудоемкое.

[Туся]

Тёщин язык из кабачков.

[Ana29]

Перцы целиком для последующего фарширования
Перцы подготавливают, как для фарширования (удаляют ненужное), в 3 л. банку 2,5 таблетки аспирина, заливать 2 раза.
Соли и специй не требуется.
Всё ‍️

[Туся]

Зоренька
4 кг свёклы,1,5 кг красных помидоров,500 гр перца болгарского,500 гр лука репчатого, 200 гр чеснока,пропущенного через чеснокодавилку (я тру на тёрке),200 гр сахара,3-4 ч.ложки соли,150-200 гр 9% уксуса,400-500 гр подсолнечного масла.
Свёклу натереть на тёрке,овощи порезать,перемешать,тушить 40 мин.Чеснок и уксус добавляем в конце.разложить по стерилизованным банкам,закатать.

[Загадка]

Лечо Белорусское
Помидоры - 3 кг
Перец болгарский красный - 10 шт ( у меня не всегда красный, и кладу больше, 1,8 - 2 кг)
Сахар - 1 стакан
Соль - 2 столовых ложки
Чеснок - 7-8 зубочков
Смесь молотых перцев, базилик.

1,5 кг помидор смолоть ( я, чтобы лечо было гуще, запекаю их в духовке, потом блендером) + перец - варить 10 минут
Добавить крупно нарезанные помидоры, соль, сахар, специи - варить 30 минут.

Разложить в банки. Не помню, как было в оригинале, я пустые банки не стерилизую, а полные ставлю в духовку, чтобы содержимое закипело. Закатать, перевернуть. Храню в комнате.

[Загадка]

Анкл-Бенц

400 гр томатной пасты
1 стакан сахара
1 стакан подсолн масла
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка уксусной эссенции
1 кг лука
1 кг болгарского перца
2 кг кабачков
1 кг помидор

Развести пасту водой в литровой банке, перелить в кастрюлю, добавить соль, сахар, масло, кипятить 10 минут
Добавить лук кольцами, кипятить 10 минут
Добавить кабачки кубиками, кипятить 10 минут
Добавить перец дольками, кипятить 10 минут
Добавить помидоры, кипятить 10 минут.

Добавить кориандр, перец, эссенцию.
Разложить в банки, укутать на сутки ( я обычно тоже через духовку делаю, в этом году впервые не стала, вроде нормально стоят)

[Загадка]

Под запотевшую

Баклажаны - 2 кг
Болгарский перец (красный) - 10 шт
Чеснок - 3 головки
Масло растительное - 0.5 стакана
Соль - 1 столовая ложка
Уксус 9% - 1 стакан
Сахар - 1.5 стакана

Баклажаны крупно порезать, обжарить на большом огне 2-3 минуты.
Болгарский перец и чеснок пропустить через мясорубку.
Всё соединить, тушить 10 минут.
Закрыть в стерилизованные банки.
(Я, по обыкновению, через духовку)

[Загадка]

Аджапсандал

Баклажаны - 1 кг
Болгарский перец - 1 кг
Лук - 1 кг
Помидоры - 1 кг

Баклажаны, перец, лук нарезать, обжарить по- отдельности, чтобы они сохранили форму. Помидоры измельчить. Всё соединить, посолить по вкусу, можно добавить острый перец, чеснок, кинзу по желанию. Тушить на слабом огне 15 минут.

Разложить в банки. Я стерилизую в духовке.

[Туся]

Вот 6 кг перца.

Собираюсь его приготовить по этому рецепту

[Туся]

Полдня моих трудов. К рецепту добавила ещё стакан масла. Если когда мы встретимся в Питере надо будет взять с собой баночку на угощение.

[LadyCler]

@Kiцунэ Лера, мне понравился
Вот по такому рецепту делала.

Но я масла взяла поменьше - примерно 0.3 литра. И мне не хватило трёх ложек в девятой поллитровой баночке.
Соль и сахар такими полными, почти с горочкой ложками…
А! И резала я НЕ крупно, а довольно мелко. Лук тоненькими четверть-кольцами

[Kiцунэ]

@LadyCler спасибо, Света. Рис, как я понимаю стакан сухого. Какой брала?

[LadyCler]

@Kiцунэ Ага, сухого. Взяла самого бюджетного - Селяночка. Он, кстати, в салате не очень то и заметен. Но, видимо, даёт густоту и вкус всё таки не просто овощной…

[Kiцунэ]

Пользователь @Ягодка написал в Ягодка. Цветущий сад.:

перемалываю томаты так , чтобы оставались мелкие кусочки, ничего не добавляю, довожу до кипения, кипячу 15 минут на слабом огне и закатываю в банки.

[Ягодка]

Вяленые томаты от курского виноградаря ))
Помидоры с плотной мякотью разрезать на половинки, слегка присолить и разложить на решётах.
вялить при температуре 65 градусов.
Как только срез станет сухим, а кожица немного сморщится, перевернуть и вялить дальше, потом еще раз перевернуть.
Сушат до такой консистенции, когда при прощупывании нет ощущения свободной влаги внутри. Не пересушивать!
Потом опустить помидоры в кипящий уксусный раствор на 2 минуты. На 1 л. воды 2 ст.л. яблочного уксуса.
Откинуть на сухую салфетку.
В серилизованну банку на дно налить немного растительного масла (оливковое или подсолнечное без запаха, или смесь этих масел), присыпать чепоткой итальянских трав и немного чеснока, пропущенного через пресс, можно чеснок порезать дольками, потом выкладываем слой помидоров кожицей вниз, потом чередуем слои до верху банки, немного приминая ложкой, чтобы не было воздуха. верхний слой- масло.
Крышку ошпарить кипятком и закрыть банку.
Хранить в холодильнике.
Это очень вкусные помидорки, нежные и ароматные, уксус не чувствуется. Если сами помидоры кислые, то можно добавить немного сахара. Но лучше брать сладкие сорта.

[Туся]

Кто-нибудь,когда-нибудь мариновал чеснок целыми головками? У меня чеснока много.не сохранится он.

[Camelia]

@Туся нет, только зубчиками чищенными в банку с рассолом из под маринованных огурцов. Но стояли в холодильнике, месяца два. М.б. попробовать головками в такую же банку прямо с кожурой, если есть проходное место где хранить? Может я и глупость сказала.

[Туся]

@Camelia ,в сети много рецептов,сама я никогда не пробовала

[Camelia]

@Туся пробуй! Он из тех продуктов, кто сам хочет сохраниться :))

[Ana29]

Огурцы с кетчупом
Мама сохранила рецепт и назвала “Настин рецепт”, так как узнала от меня

[Джем]

@Туся вчера в ВК видела - стерилизуют 3х литровку, заклыдывают в сухую чеснок, засыпают солью качественно. Сверху марлей накрывают. И ставят в холодильник на полку. Если по логике, то должен выстоять. А если по практике- впервые увидела

[Kiцунэ]

Пользователь @Kiцунэ написал в Проект "Что у нас в меню... Вкусно! Красиво! Разнообразно!":

рецепт яблочной горчицы. Пусть уж здесь будет. (не помню, откуда рецепт, - может с ФЛ, может с Поваренка)

• кислые яблоки - 2-3 шт.
• горчица сухая - 2-3 ст.л
• уксус (винный, белый) - 5 ст.л. (я заменяла яблочным)
• сахар - 2 ст.л.
• соль - 1 ч.л.
• гвоздика - 3-4
• перец душистый - 3-4

Чищеные яблоки размягчить (тушение, варение или запекание), остудить. (Я варю дольками в малой воде)
Растворить на мал.огне в уксусе соль, сахар, доб.пряности. Прокипятить 2 мин., остудить.
Вынуть пряности, доб. яблоки, горчицу. Смешать, заблендерить.
На сутки - при комнатной температуре. Дальше - в холодильнике.

Горчица получается нежной, с фруктовой нотой. Идет к любому мясу. Фасую в маленькие баночки на весь зимний сезон.

Пользователь @Наталья написал в Проект "Что у нас в меню... Вкусно! Красиво! Разнообразно!":

@kiцунэ наподобие делаю из яблочного детского пюре.

[Natalka]

Не знаю было ли‍️
Икра заморская. Кабачковая
3 кило кабачков( уже почищеных от шкурки и серединки)
300 грамм моркови( можно до 500)
500 грамм лука репчатого
Масло растительное. (В рецепте 200 грамм, я лью на глаз. И мне, кажется, у меня меньше получается. )
Томатная паста 300 грамм( я кладу меньше. Ложки 4 столовые)
Соль 2 ст л
Сахар 8,5 ст л( я положила 4, а вообще соль и сахар по вкусу. Пробуйте)
Чеснок 50 грамм( я не кладу)
Перец черный молотый 1/3 ч л
Перец красный молотый 1/4 ч л ( опять же по вкусу)
Уксус 9% - 70гр 4,5 ст л

Лук- морковь на терке Бернера не самой мелкой порезала. Обжарила.
Кабачки также на терке нашинковала, в большой посуде поставила тушиться с маслом. Когда лук с морковью готовы, поженила с кабачками. Добавила все остальное( только уксус можно позже, но можно и сразу). Протушила минут 15. Наверное. ( рекомендуют тушить до нужной вам консистенции, я делаю на глаз и на вкус)
Пробила блендером и снова немного прокипятила. Осторожно, а то брызгается!!!
В горячие банки расфасовала, перевернула и закутала до остывания.

И да. Если не на зиму, а сразу есть, то уксус можно не класть.

[Irina.A]

Пользователь @ТаНго написал:

Нашла такой. Говорят это он.
Рецепт острого перца на зиму в томатном соусе (томате)
Эту закуску готовят из слабо жгучего перца, отлично подходит сорт «Цицак» Если любите очень острую закуску добавьте очищенный от семян горький перец 3-5 шт. Люблю такую заготовку получается 2 блюда в одном: вкусный пикантный перец и ароматная аджика.
Ингредиенты:

Перец «Цицак» — 2 кг
Томаты — 3 кг
Соль — 2 ст. лож. без горки
Сахар — 3 ст. лож. с горкой
Чеснок — 8 долек
Петрушка — 0,5 пучка
Укроп — 0,5 пучка
Уксус 9% — 3 ст. лож.
Растительное масло — 100 мл.
Приготовление:

1. Томаты промыть в воде и перекрутить через мясорубку. Вместе с томатами пропустить и чеснок.

2. Перцы промыть в воде и бланшировать 4 минуты. Удобно бланшировать партиями в несколько заходов.

3. Томат перелить в казан и довести до кипения, варить 15 минут, потом добавить соль, сахар, лавровый лист, измельчённую зелень и влить уксус и растительное масло, всё хорошо перемешать и варить ещё 5 минут.

4. Теперь кладём в томат перец и варим 3 минуты, затем раскладываем по стерильным банкам (заполняем банку так, чтобы стручки были в томате). Герметично закройте крышки и укутайте в одеяло.

У нас не слабо жгучий перец.
Перец перед бланшировкой буду надрезать возле плодоножки или протыкать.

[Kiцунэ]

Маринованная свекла

Опять это скорее не рецепт, а опыт.

Свеклу делаю в банках на зиму, как кусочками, так и тертую. Сейчас речь о свекле кусочками.

Сырую свеклу чищу и режу кубиками.
Кубики готовлю в мультиварке на пару 10 минут.

За это время стерилизую банки и готовлю рассол.

По опыту: в чашу пароварки мульти влезает свеклы на 1,2-1,7 литра, как набить. Поэтому рассола 1 литр хватит с лихвой.

В рассол 2 ст.л. соли, 1 ст.л сахара, скипятить.

Готовую горячую(!) свеклу, прямо с пара раскладываю по банкам, добавляю в каждую 9%-ный уксус (из расчета в литровую банку 1 ст.л, в пол-литровую - половину ст.л.) и по горошинке черного перца.
И заливаю кипящим рассолом.
Закрываю.

Переворачиваю и под пледик на сутки.

Почему важно класть свеклу горячую прямо из под пара? Я пробовала класть остывшую и просто заливать кипящим рассолом. Но так они не простояли. Слишком много холодной свеклы получается. Нужно и свеклу горячую и рассол, тогда все будет ок.

Потом готовая свекла идет или сама по себе или как база для любого салата. На вкус - как вареная подсоленная в меру свекла, без уксусной кислинки.

[Natalka]

@Kiцунэ , а если просто отварить свеклу?

[Туся]

Мои пять копеек. Свёклу можно отварить целиком в кожуре, когда остынет,очистить и нарезать кубиками. Потом вскипятить маринад и положить туда свёклу, довести до кипения и разложить по банкам, добавить уксус.

[Kiцунэ]

@Natalka Если варить целиком, то кубики уже будут остывшие. Одной заливкой не обойтись. Двукратную не пробовала.

Варить сразу кубиками - для меня очень водянистой получается.

Остановилась на паре, как на оптимальном варианте.

Но это только мой выбор. Вот Туся делала тоже маринованную, может у неё по другому.

[Irina.A]

Пользователь @Индия написал в Индия:ЖитиЕ моЕ:

Турецкая аджика
не острая, она сладковатая, как соус к макаронам.
Я уменьшала количество горького перца и травы взяла по 200 грамм, вместо 250, и зря, можно все по рецепту, и еще мне показалось масла многовато. И тем, не менее, несмотря на авторские правки, получился вкусный соус.
Получается сладенько и чуть островато, как хороший кетчуп, масло я однозначно буду меньше делать.

[Camelia]

Маринованные патиссоны

На 1л воды (примерно на 700+800 г 2 баночки)
2 ст л соли, 1 ст л сахара
4-6 ст л 9% уксуса.

Уложить зелень для маринада (вишни, смородины, хрена, укропа, чеснок), уложить патиссоны.
Вскипятить маринад, залить, оставить на 15 мин.
Потом маринад слить обратно в кастрюлю, вскипятить, залить, снова на 15 мин.
Снова слить, вскипятить, залить, закатать. Перевернуть по желанию?

Я туда же огурчики добавляю. Впрошлом году делала, всё хорошо.
И у меня руки - крюки, этот вариант самый для меня реальный.

[Лилёчик]

@Camelia , спасибо. У меня по рецепту уксус был 1 стол.лож на литр.банку. Маловато.

[Natalka]

Рассольник на зиму
Огурцы свежие( это важно) 1.5 кг
Морковь 500 гр.
🧅Лук репчатый 500 гр.
Помидоры 1 кг
Перловая крупа 250 гр.
Масло растительное 190 мл.
Уксус столовый 9% 80 мл.
Сахар-песок 2 ст.л.
Соль 2 ст.л.

Перловку замочить на ночь. Потом промыть и отварить до полуготовности. Минут 20.
Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками, огурцы тоже кубиками( я на Бернере брусочками делала), помидоры пропустить через мясорубку( я пользуюсь погружным блендером)
В большой посуде, лучше с толстым дном, обжарить лук, добавить к нему морковь и протушить до мягкости. Влить томат и тушить 20 минут. Добавить перловку и тушить еще 15 мин.
Затем положить огурцы, соль-сахар-уксус и тушить 10 мин. Можно по вкусу добавить чего не хватает.
Разложить по банкам и укутать на сутки.

[Yfnekz]

@Natalka спасибо! А примерно выход готового сколько?

[Natalka]

@Yfnekz , примерно 4 литра получилось. Чуть больше.

[MamaAma]

@Natalka Хранить в холодильнике или при комнатной можно?

[Natalka]

@MamaAma , мы храним в погребе.
С другой стороны муж приносит домой и банки какое-то время в шкафу стоят. Ничего с ними не происходит.

[АннаАлекс]

@MamaAma, у нас в кладовке стоит. Все нормально бывает.

[HelenHrom]

Пользователь @Natalka написал в Маринады и соления:

Не знаю было ли‍️
Икра заморская. Кабачковая

Ровно шесть по 0.5 получилось. Делала по рецепту с Наташиными пропорциями соль-сахар, томатная паста. Не люблю много сахара.
Очень вкусно. Вытерли сковороду хлебом.
Рецепт уходит в основные. Спасибо, @Natalka !

[Natalka]

@HelenHrom , спасибо интернету

[HelenHrom]

@Natalka , ну реально удачный рецепт. И да, по мне 8 ложек сахара - перебор, я как ты - 4 ложки. Я сомневалась по поводу уксуса, типа много. Нет, даже свежее со стенок посуды не бьёт уксусом, а усреднится - ваще прекрасно будет.

[ПаRижанка]

Пикули
(измененный рецепт бутербродных огурцов с куркумой от @Kiцунэ, мне нравится меньше уксуса и сахара на обьем и пропорции лука другие)

Увеличила огурцы до 3кг, мне удобнее, когда тертые огурцы под гнет и на уварку с рассолом помещаются в 6л кастрюлю

огурцы - 3 кг
лук репчатый - 2 шт средних
соль - 6 ст.л., а если натерты на бернере очень тонко то 8ст.л)
уксус яблочный - 0,75 л (мне вкуснее магнитовский)
сахар - 2 стакана
куркума - 1-2 ст.л
перец черный - 10-20 горошин или немного молотого
зерно горчицы - 2ст.л(можно заменить зерновой горчицей из банки)

Огурцы кольцами на бернере, а лук -полукольцами (иначе длинные нити) перемешать с солью.
Поставить под гнет часа на 3.
Промыть холодной водой, дать стечь.

Маринад: уксус+сахар+куркума+перец+горчица, подождать растворения сахара. Довести до кипения.

Заложить огурцы с луком, помешивать, медленно булькать 3-5 минут.
Закрыть в стерилизованные банки, чтобы маринад покрывал огурцы.

Выход 2,7л (немного варьируется, бывают сухие огурцы)
и все равно 0,3 маринада остается - Налог семье, заливаю им огурцы из под ножа, это обычно эксперимент с горьким перцем, чесноком и укропом, с маринованым имбирем. Через несколько дней, как огурцы пропитаются, можно есть.

[ПаRижанка]

Лечо Любимое

2 кг помидор взбить в процессоре
300 гр. раст.масла,
2 ст.сахара,
200гр.уксуса,
4ст.л. соли
Всё кипятить 5 минут
4кг(+500гр) перца болгарского порезать, положить в смесь и варить 30-40 мин, чтобы перец был мягким(но не переварился, закрывать сразу как хруста не будет). Закатать в банки.
Выход ~6л

[ПаRижанка]

Баклажан в лечо

2 кг помидор,
1кг перца,
200 гр. раст.масла,
380гр. сахара,
200гр.уксуса,
5ст.л. соли
2ст. воды
0,5 ч.л. перца горошком
Всё кипятить 5 минут

1кг перца положить в томат, уварить до полуготовности
3,5 кг баклажан полукольцами,
когда баклажаны станут полупрозрачными добавтить
300гр лука полукольцами или четвертинками
Уваривать 20-40минут, до полной готовности баклажан

Выход 6,5л
8 банок 0,75л + 0,5л

[Natalka]

Лечо
5 кг перца
1,5 кг помидор
1 кг лука
Все нарезать полукольцами.

1 ст. растительного масла
1ст. сахара
0,5 ст. уксуса 9%
1 ст. л. соли

Все перемешать, довести до кипения и кипятить 15 минут. Закатать.

[Туся]

Пользователь @HelenHrom написал в HelenHrom. Точка сборки.:
стандартный рецепт.

Огурцы, метёлки укропа, острый перец по 6-8 колечек на банку 0,7, чеснок по вкусу. Больше никаких специй и листьев в банку не добавляю.
Рассол: на литр 2 ст. л. без горки соли, и 1 ст. л. сахара с небольшой горкой, перец горошком душистый и черный, лавровый лист. Горошки и лавровый лист в банки не идёт.
В банки всё укладываю, заливаю кипятком на 15 минут, потом сливаю в кастрюлю и уже готовлю рассол. Закипел - заливаю в банки, после в каждую банку 0.7 чайную ложку уксус 70%. Чайные ложки у меня мелкие. Банки закручиваю.
Огурцы в банках не стерилизую никогда.

[naive]

Острый томатный соус от @HelenHrom

Пользователь @HelenHrom написал в HelenHrom. Точка сборки.:

@naive , Оля, у меня нет рецепта. Соус всегда на глаз.
В мясорубку пропускаю помидоры и острый перец.
У меня вот такая ёмкость есть, типа вок

Когда уваривается на 1/3, добавляю чеснок ( одну крупную головку) и базилик, перемеленные в блендере.
Черный перец через мельницу.
Через полчаса добавляю 50 мл 9% уксуса или 70 мл яблочного 6%. Минуту держу и закатываю в стерилизованные банки.
ПС. Перед уксусом прохожу погружным блендером, для эластичности.
Соль и сахар же ещё. Вместе с чесноком и базиликом добавляю. Из этого вока получается 4 банки по 0.5 после уваривания. На это все - 1 ст.л соли и 1.5 ст. л сахара. Всегда пробую.