Блюда из мяса
-
Кролик по-охотничьи
Кролик по-охотничьи является старинным традиционным блюдом Сардинии и считается жемчужиной средиземноморской кухни. На местном диалекте это блюдо называется Куниллу а сукиту (Cunillu a suchitu) что на итальянском должно бы звучать как «конильо ал сугетто», в переводе “кролик в подливке”. В Италии термин «по-охотничьи» указывает на то, что приготовление блюда предвидит томление. В зависимости от региона, дополнительные ингредиенты для подобного приготовления могут меняться, сохраняя при этом своё основное название: по-охотничьи. Вот почему зачастую к названию добавляется и место происхождения.
Кролик по-охотничьи готовится не только на Сардинии, но и на Лигурии, Умбрии, Фриули и Валле Д-Аоста; причём в каждом месте существуют свои
варианты.
Например, в северной Италии для томления по-охотничьи используют измельчённые сельдерей, морковь и лук, а также помидоры и грибы.
В центральной Италии используются чеснок, розмарин, шалфей, белое вино и уксус, в некоторых регионах каперсы, оливки, а также филе анчоусов.
В южной Италии для томления по-охотничьи используются в основном каперсы, оливки и некоторые ароматные травы; реже крупно резанные помидоры, сельдерей, морковь и лук.
Процесс приготовления блюда почти банален: по сути, кролик должен просто долго томиться на сковороде с оливками, каперсами и ароматными травами.
В оригинале рецепт предполагает целого разрубленного кролика, но я не умею разделывать кроликов, поэтому купила окорочка. Каперсы, грибы, филе анчоусов, помидоры не добавляла. На уксус в семье табу.
Так что тут полный простор для фантазии!Ингредиенты на 4 окорочка:
4 кроличьих окорочка (ножки из магазина Мясновъ или ВкусВилл)
Черные маслины: 1 баночка
Белое сухое вино: 1-2 стакана, объем зависит от ширины кастрюли (подойдет недорогое вино, которое продается в коробках по 0,5 л.)
Чеснок: 4 дольки
Розмарин: 1 ч.л. сухого
Лавровые листочки: 2 штуки
Оливковое масло: 2 ст.л.
Соевый соус: 1 ст.л.
Приправа: прованские/итальянские травы 1 ч.л.
Сельдерей: 1 стебелек
Душистый перец: 3 шт.
Шалфей: 1 ч.л. (можно купить в аптеке)
Красный острый перец 1 шт.
1 средняя луковицаОкорочка промойте в проточной воде, протрите бумажным полотенцем и переложите в широкую кастрюлю. Залейте белым вином и оставьте для маринования как минимум на 2 - 2,5 часа. Периодически переворачивайте (примерно через 20 мин.) и немного их массируйте чтобы мясо мариновалось более равномерно. По истечении этого времени удалите окорочка кролика из маринада и промокните бумажными салфетками.
Переложите кусочки мяса на объемную глубокую сковороду.
Размер сковороды должен быть таким, чтобы окорочка поместились в ней в один слой.
Смажьте мясо оливковым маслом, добавьте расплющенные дольки чеснока. Хорошо перемешайте, чтобы все мясо кролика было смазано со всех сторон маслом.
Поставьте на сильный огонь и равномерно обжарьте каждый кусочек со всех сторон (примерно по 10-12 мин. с каждой стороны).
В кастрюлю с маринадом добавьте шалфей, розмарин, соевый соус, порезанный красный острый перец, измельченные лук и сельдерей, черный душистый перец и лавровые листы. Все это перемешайте.
Переложите мясо из сковороды в кастрюлю с маринадом и всю жидкость из
сковороды вылейте в ту же кастрюлю. Жидкость в кастрюле должна полностью
покрыть мясо, поэтому при необходимости добавьте белого вина.
Кастрюлю с маринадом и мясом поставьте на средний огонь, неплотно закройте крышкой и доведите до кипения. Уменьшите огонь, чтобы при кипении появлялись только маленькие пузырьки. Тушите под закрытой крышкой до готовности. Примерно через 40 мин. аккуратно с вилочкой попробуйте мясо. Когда мясо станет готовым добавьте разрезанные пополам черные маслины и продолжайте тушить еще 15 мин.
Примечание: мясо не солится из-за соевого соуса, в котором есть соль.
-
@Смарагд я люблю такие блюда, с длительным томлением. Спасибо за рецепт.
-
@Наталья похвастаюсь - ЛМ после того как первый раз попробовал, сказал “В ресторан я больше не ногой!”
-
@Смарагд я его понимаю!
-
@Смарагд, я пока читала, давилась слюной. Беру рецепт в новогоднее меню
.
-
@GingerL приятно слышать!
-
@Смарагд а почему уксус табу, поподробнее если можно и чем заменяете?
-
@ПаRижанка не любим использовать 9% уксус в блюдах, овощные консервы покупаем и смотрим, чтобы уксус не использовался. При консервировании то же самое. В рецепте окорочка маринуются в вине (в оригинальном рецепте используется винный уксус).
Бутылку уксуса держу для хозяйственных нужд. Если уксус - то яблочный.
Если интересно напишу оригинальный рецепт.
-
@Смарагд да неее, мне мотивация интересна про уксус, мы используем особенно в шашлыках, в выпечке - соду погасить, в салаты лимонный сок или яблочный.
Я к тому что может уксус вредный жутко, а я не знаю
-
Рецепт слямзила много лет назад у elaizik.livejournal.com
Приготовила, ЛМ оценил на 5+Жаркое для д’Артаньяна
Нам нужно:- говядина для тушения - около 1 кг
- помидоры ( свежие или натуральные консервированные ) - штучек 5
- оливки зелёные, без косточек - около 1\2 стакана
- анчоусы (не добавляла) - штучки 4
- каперсы ( не добавляла) - 1-2 ст.л.
- лук - шалот ( 5 штучек) или репчатый лук - 1 крупная
- 1 головка (!) чеснока
Соль, перец, немного коричневого сахара
1 ст.л. свежесмолотых семян кориандра
любой жир для жарки - я использовала топленое масло
еще добавила половинку чайной ложечки хмели-сунели в соус
- Нарезать говядину кубиками 3Х3 см.
- Хорошо разогреть сотейник и обжарить кубики говядины до появления корочки.
- Убрать говядину со сковороды, добавить рубленный чеснок и мелко нарезанный лук. Начать тушить на небольшом огне.
- Пока лук и чеснок тушатся, снять шкурку с помидор и порубить их мелко вместе с маслинами, анчоусами, каперсами.
- Посыпать лук молотым кориандром, обжарить минуту.
- Выложить в сотейник мясо, вылить соус. На данном этапе не рекомендую солить, а так же добавлять сахар.
- Тушить мясо на медленном огне под крышкой, почти до готовности, в конце добавить соль и сахар, если в этом есть необходимость. Если соус загустеет слишком быстро, можно добавить немного бульона или воды.
В рецепте составляющие заливки предлагалось измельчить до состояния пасты, но я оставила кусочки, как если бы рубила ножом, а не в процессоре.
Жаркое вкуснее на второй - третий день, когда оно постоит в холодильнике и мясо пропитается вкусом соуса.
-
@Смарагд я это пробовала, это вкусно. Я из ЖЖ Елены многое пробовала.
-
@Смарагд как я люблю подобные рецепты! Спасибо!
-
Шведские пирожки.
Ингредиенты:
- картофель - 3 шт.
- яйцо - 1 шт.
- мука - 400 г.
- мясо - 250 г.
- лук репчатый - 2 шт.
- соль
- перец
- растительное масло.
Приготовление:
- Картофель запечь в духовке в фольге.
- Картофель остудить, почистить и подавить через сито (мы очень тщательно подавили его картофелемялкой).
- Добавить в картофель яйцо и две щепотки соли, перемешать.
- Добавить муку и замесить тесто. Оставить тесто отдыхать на 20 минут.
- Мясо нарезать мелким кубиком.
- Лук нарезать мелким кубиком.
- На разогретой сковороде с растительным маслом обжарить мясо и лук до золотистого цвета. Посолить и поперчить.
- Насыпать горсть муки на стол и выложить тесто. Обвалять его в муке и скатать в колбаску.
- Отрезать ломтик от колбаски из теста, сделать шарик и расплющить его на ладони.
- Начинку из мяса и лука положить в середину кружочка из теста и скрепить края, сформировав пирожок. То же самое проделать с оставшимся тестом.
- В солёную кипящую воду закинуть пирожки и варить 5 мин. При желании обжарить на сливочном масле (мы не стали).
Приятного аппетита!
-
с пельменями что-то общее есть.
-
@Туся ну да, они тоже варятся. Да и форму мы такую им придали как вареники/чебуреки.
-
Вообще-то я ленивая в плане готовки - не выстою 3 часа подряд на кухне - поэтому ищу рецепты попроще и где “само готовится”.
Хочу поделится способом тушения мяса, вычитанном у Иоанны Хмелевской в её книге “Про еду”.
На разогретую с маслом сковородку кладете то, что решили готовить: куроноги, индейку гуляш, азу, порезанную вырезку и т.п. поперченные и слегка подсоленные.
Обжариваете на сильном огне со всех сторон 5-7-10 мин пока мясо не приобретет бежевый цвет. Одновременно в широкой кастрюле кипятите воду со специями: 3 лавровых листа, 6 горошин перца, пол-чайной ложечки приправы “Вкусная соль”/Итальянские или Прованские травы. Воды в кастрюлю наливайте немного- примерно на 2 пальца. Как только вода закипит перекладывайте в кастрюлю содержимое сковороды, выливайте образовавшийся жир.
Теперь остается только убавить огонь до минимального (чтобы на поверхности появлялись пузырьки) и проверять содержимое, главное не утушить до волокон.
-
На флай я прочитала как делать пастрому из куриной грудки.Надо размешать столовую ложку соли в стакане воды и в этом рассоле замочить на ночь филе куриной грудки.Поставить в холодильник.
Утром достать из рассола,обсушить полотенцем и обмазать смесью из горчицы,растительного масла и любимых приправ.Запаковать в фольгу.Разогреть духовку до максимума и поставить туда запекаться мясо на 20 минут.Духовку в процессе не открывать,нагрев не убавлять.Открыть можно только когда совсем остынет.
-
Текст ссылки
Вот нашла на флай нюансы не такие
-
@Туся сегодня попробовали впервые куриную пасторму. Все понравилось но на наш взгляд очень солено получилось. Ты на сколько филе кладёшь ложку соли и насколько она у тебя полная?
-
Целое филе одной грудки,полная ложка без горки соли
-
@sibira , когда обмазывала специями не солила ли случайно? Солить не надо, только вымочить в рассоле
-
@Туся не солила. Но действительно вышло очень солено. Муж сказал в следующий раз класть чайную ложку.
-
Половину столовой. Я еще пробовала рассол на вкус. Если тебе не надо просолить за 2 часа, то можно брать приятную на соль воду.
-
@sibira ,ну что ж ,опыт теперь есть.
А мы любим посолонее.
-
@Жаворонок спасибо. Я часов 10 вымачивала. Теперь буде класть чайную ложку. Муж говорит, что у мяса итак достаточно своей соли. А зачем вообще мясо вымачивать в соли?
-
@sibira, в данном случае, чтобы сделать мясо приемлемо соленым. Но если вам и без соли мясо нормально, то этот этап можно вообще пропускать.
-
@Жаворонок тогда проведу опыт: одно филе с солью и одно только в специях.
-
@sibira, попробуй замариновать в соевом соусе. Мне последнее время очень нравится, минимум соли и все таки замаринованное мясо. В готовой курице “китайского” привкуса не чувствуется. Если мариновать долго(ночь) и запечь в фольге или на умеренном огне под фольгой(только в конйе снять для зарумянивания), очень хорошо тоненько режется на бутерброды.
-
@ПаRижанка спасибо. Тогда ещё третье филе надо будет мариновать для дегустации. )))
-
курино-кабачковая запеканка
1 лоток фарша из филе (готовый или сама), граммов 800
1 молодой кабачок на крупной тёрке
1 горсть цветной капусты (заморозка или отваренная)
1 горсть брокколи (заморозка или отваренная)
1 горсть сладкого перца, мелко
2 яйца
соль, приправы
капусту добавить в последнюю очередь чтобы не поломать сильно, всё перемешать, выложить в форму.
крыша: яйцо+сметана=перемешать и смазать сверху. Можно украсить сверху колечками перца или кружками помидоров.
180-190 градусов, примерно 1 час. может быть многовато “воды”, но это не мешает, запеканка сочная даже в холодном виде.Если нет перца, или вместо капусты - можно горошек из банки. Морковь, если хочется, отварить или припустить, или уж натереть некрупно, она при запекании часто хрустит, с луком нарезанным та же история (ну, может кто любит хрустящие овощи, я нет). Да и вообще, кмк, овощи можно почти любые.
-
рецепт @Молли
маффины мясо-кабачковые, я их просто в форму для маффинов раскладываю
на 25 см кабачка 400г любого фарша, яйцо, лук-чеснок опционально. готовить минут 35-40
-
рецепт @zelenola
кабачковые маффины
беру рецепт примерно как на оладьи, только муки больше.
Кабачок тёртый, на мелкую терку будет однороднее, на крупную текстурнее. Я на глаз всегда делаю, но примерно одно яйцо на средний кабачок, муки чтоб было густое жидкое тесто. Добавляю, если есть, зелень и сыр разный.
-
@Irina-A Яйцо добавь, я забыла
-
@Молли сделано
-
@Irina-A а почему Олины “густые оладьи” в “Блюдах из мяса”?
-
Куриное парфе с кабачком
Ингридиенты:
Филе куриное - 2-3 шт.
Кабачок молодой небольшой - 1 шт.
Лук репчатый - 1 головка
Зелень (петрушка/укроп)
Яйца - 2 шт.
Соль, специи (у меня сушеный базилик или прованские травы) по вкусу.
Сыр твёрдый для посыпки или сметана.Куриное филе, очищенный кабачок и лук пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой. Мелко рубим зелень и добавляем туда же. Отделяем желтки от белков, желтки сразу отправляем в миску с фаршем, белки в отдельную посудину для взбивания.
Фарш солим, приправляем специями, хорошенько вымешиваем. Белки взбиваем миксером на больших оборотах до высоких пиков. Затем постепенно по одной ложке вводим белки в фарш. В итоге консистенция фарша должна быть такая “кеся-меся”, напоминающая густую манную кашу.
Берём силиконовые формочки для маффинов и наполняем их фаршем, оставляя примерно пол сантиметра от верха. Сверху посыпаем тёртым сыром или смазываем сметаной. Ставим в разогретую духовку на 180 градусов. Выпекаем до золотистой корочки.Со сметаной получается более диетический вариант парфе.
-
Ой, забыла дописать. Вынимать парфе из формочек надо не сразу горячим, а дать немного остыть, а то осядет. Кто не хочет возиться с силиконом, можно готовить в керамических формах, и подавать на стол в них же.
-
@GingerL , а в большой форме можно?
-
@Natalka, можно попробовать для эксперимента. Вообще, по консистенции получается что-то среднее между омлетом и котлетой.
-
@GingerL , тогда да, можно. И бумагой выстелить на всякий случай.
Вот пост закончится, попробую.
-
@Natalka мне кажется, в прямоугольной форме для кекса или круглой форме с дыркой внутри будет хорошо.
-
@Наталья , вот я тоже про кексовую форму думаю.
-
Нашла вот про заготовки из 4 куриц из серии “быстрые мясы”. Может пригодится кому. Мне особо ценны разные маринады.
-
Фунчоза с филе куриным и овощами.
Игредиенты:
Фунчоза - я беру пачку, там200гр.Этого более чем достаточно.
2 куриные грудки
1 луковица
1 морковь
1 болгарский перец
стручковая фасоль (замороженная) 250-300 грамм
соль. перец. сушеный чеснок, соевый соус все по вкусу
Приготовление.
1.Фунчозу заливаю кипятком, и держу как на пачке написано 7-8 минут в кипятке, варить не надо, потом на дуршлаг откидываю.
2. На нагретом растительном масле обжариваю куриную грудку, я шинкую примерно такими полосками- 0,5см на 2см., обжариваю 1-2 минуты, добавляю лук и морковь, морковь шинкую брусочками, так вкуснее, не надо ее натирать.
3. Перемешиваю и обжариваю под крышкой минуты 3-4. Затем добавляю фасоль и перец. Перец тоже шинкую полосками-брусочками. Солим, но немного, так как соевый соус еще будет, перчим и добавляем сушеный чеснок.
4. Хорошо перемешиваем и тушим минут 10-15 до готовности овощей.
5. Огонь выключаю, добавляю фунчозу, перемешиваю, поливаю сверху соевым соусом по вкусу, но мы его любим, поэтому я лью от души, снова перемешать и кушать.
В разогретом виде тоже хорошо, только надо все ингредиенты обязательно, я тут как то приготовила со свежим чесноком и без фасоли, было уже не то пальто.
Быстро, необычно и очень вкусно. Получается большая сковорода из такого набора ингредиентов на 4 взрослых человека, ежли чего уменьшайте.
-
@Индия ,дочь горячо одобрила это блюдо.И попросила такое готовить почаще.Ела палочками.Мне тоже понравилось.Отмерила диетические 200 гр и поужинала.
-
@Туся, ой как я радая
-
@HelenHrom , для говядины по еврейски в блендере нарезаю много лука, от размера зависит луковиц штук 4-6, обжариваю в казанке до золотистого цвета. Потом добавляю кусочки говядины, нарезанные, как на гуляш, тоже обжариваю их. Потом добавляю водички и тушу часа 3. Я это блюдо делаю обычно в МВ в режиме тушение пока гуляю с сыном. Солю, перчу и подаю с разными гарнирами. Весь смак в том, что мясо мягким оч становится и сочным.
-
@Индия , кролик разделываю, держу в холодной воде 2 часа. Потом кусочки солю, перчу, обмакиваю в муку и обжариапю на сковороде на сливочном масле с двух сторон до золотистой корочке. Масло обязательно СЛИВОЧНОЕ для жарки кролика, он тогда мягким и ароматным получается. Складываю кусочки в казан или каструлю для тушения и в масле в котором жарился кролик обжариваю лук. Когда лук поджариться добавляю в сковороду сметану или сливки и всем этим заливаю кролик, добавить капяченной воды и тушить на плите, помешивая до готовности. В самом конце добавляю для аромата сушенный базилик.
-
Курпицца
Рецепт, кстати, кето, кому актуально
Духовку разогреть до 200 градусов.
Куриный фарш смешать с яйцом (1 шт примерно на 400 грамм фарша) и сыром тертым плюс соль-перец. Выложить в форму как можно более тонким слоем, если хотите совсем аутентично, делайте круглую. Запечь (сначала без начинки) минут 20, поглядывайте. Он должен приготовиться и чуть-чуть подсохнуть, но не в корку.
Достать и выложить начинку, можно соусом смазать сначала. Я клала колбасу и помидоры. Сверху засыпать сыром. Я видела в одном рецепте внизу сыр, потом начинку, потом снова сыр. Думаю в следующий раз еще какие-нибудь сухарики положить, для веселья
запечь еще минут 10, чтоб сыр расплавился.
-
@zelenola, сыр внизу лучше моцарелла, а потом всё остальное.
