Блюда из мяса



  • Кролик по-охотничьи
    Кролик по-охотничьи является старинным традиционным блюдом Сардинии и считается жемчужиной средиземноморской кухни. На местном диалекте это блюдо называется Куниллу а сукиту (Cunillu a suchitu) что на итальянском должно бы звучать как «конильо ал сугетто», в переводе “кролик в подливке”. В Италии термин «по-охотничьи» указывает на то, что приготовление блюда предвидит томление. В зависимости от региона, дополнительные ингредиенты для подобного приготовления могут меняться, сохраняя при этом своё основное название: по-охотничьи. Вот почему зачастую к названию добавляется и место происхождения.
    Кролик по-охотничьи готовится не только на Сардинии, но и на Лигурии, Умбрии, Фриули и Валле Д-Аоста; причём в каждом месте существуют свои
    варианты.
    Например, в северной Италии для томления по-охотничьи используют измельчённые сельдерей, морковь и лук, а также помидоры и грибы.
    В центральной Италии используются чеснок, розмарин, шалфей, белое вино и уксус, в некоторых регионах каперсы, оливки, а также филе анчоусов.
    В южной Италии для томления по-охотничьи используются в основном каперсы, оливки и некоторые ароматные травы; реже крупно резанные помидоры, сельдерей, морковь и лук.
    Процесс приготовления блюда почти банален: по сути, кролик должен просто долго томиться на сковороде с оливками, каперсами и ароматными травами.
    В оригинале рецепт предполагает целого разрубленного кролика, но я не умею разделывать кроликов, поэтому купила окорочка. Каперсы, грибы, филе анчоусов, помидоры не добавляла. На уксус в семье табу.
    Так что тут полный простор для фантазии!

    Ингредиенты на 4 окорочка:
    4 кроличьих окорочка (ножки из магазина Мясновъ или ВкусВилл)
    Черные маслины: 1 баночка
    Белое сухое вино: 1-2 стакана, объем зависит от ширины кастрюли (подойдет недорогое вино, которое продается в коробках по 0,5 л.)
    Чеснок: 4 дольки
    Розмарин: 1 ч.л. сухого
    Лавровые листочки: 2 штуки
    Оливковое масло: 2 ст.л.
    Соевый соус: 1 ст.л.
    Приправа: прованские/итальянские травы 1 ч.л.
    Сельдерей: 1 стебелек
    Душистый перец: 3 шт.
    Шалфей: 1 ч.л. (можно купить в аптеке)
    Красный острый перец 1 шт.
    1 средняя луковица

    Окорочка промойте в проточной воде, протрите бумажным полотенцем и переложите в широкую кастрюлю. Залейте белым вином и оставьте для маринования как минимум на 2 - 2,5 часа. Периодически переворачивайте (примерно через 20 мин.) и немного их массируйте чтобы мясо мариновалось более равномерно. По истечении этого времени удалите окорочка кролика из маринада и промокните бумажными салфетками.
    Переложите кусочки мяса на объемную глубокую сковороду.
    Размер сковороды должен быть таким, чтобы окорочка поместились в ней в один слой.
    Смажьте мясо оливковым маслом, добавьте расплющенные дольки чеснока. Хорошо перемешайте, чтобы все мясо кролика было смазано со всех сторон маслом.
    Поставьте на сильный огонь и равномерно обжарьте каждый кусочек со всех сторон (примерно по 10-12 мин. с каждой стороны).
    В кастрюлю с маринадом добавьте шалфей, розмарин, соевый соус, порезанный красный острый перец, измельченные лук и сельдерей, черный душистый перец и лавровые листы. Все это перемешайте.
    Переложите мясо из сковороды в кастрюлю с маринадом и всю жидкость из
    сковороды вылейте в ту же кастрюлю. Жидкость в кастрюле должна полностью
    покрыть мясо, поэтому при необходимости добавьте белого вина.
    Кастрюлю с маринадом и мясом поставьте на средний огонь, неплотно закройте крышкой и доведите до кипения. Уменьшите огонь, чтобы при кипении появлялись только маленькие пузырьки. Тушите под закрытой крышкой до готовности. Примерно через 40 мин. аккуратно с вилочкой попробуйте мясо. Когда мясо станет готовым добавьте разрезанные пополам черные маслины и продолжайте тушить еще 15 мин.
    Примечание: мясо не солится из-за соевого соуса, в котором есть соль.



  • @Смарагд я люблю такие блюда, с длительным томлением. Спасибо за рецепт.



  • @Наталья похвастаюсь - ЛМ после того как первый раз попробовал, сказал “В ресторан я больше не ногой!”



  • @Смарагд я его понимаю!


  • PreferUsers

    @Смарагд, я пока читала, давилась слюной. Беру рецепт в новогоднее меню 🙂 .



  • @GingerL приятно слышать!



  • @Смарагд а почему уксус табу, поподробнее если можно и чем заменяете?



  • @ПаRижанка не любим использовать 9% уксус в блюдах, овощные консервы покупаем и смотрим, чтобы уксус не использовался. При консервировании то же самое. В рецепте окорочка маринуются в вине (в оригинальном рецепте используется винный уксус).
    Бутылку уксуса держу для хозяйственных нужд. Если уксус - то яблочный.
    Если интересно напишу оригинальный рецепт.



  • @Смарагд да неее, мне мотивация интересна про уксус, мы используем особенно в шашлыках, в выпечке - соду погасить, в салаты лимонный сок или яблочный.
    Я к тому что может уксус вредный жутко, а я не знаю 😁



  • Рецепт слямзила много лет назад у elaizik.livejournal.com
    Приготовила, ЛМ оценил на 5+

    Жаркое для д’Артаньяна
    Нам нужно:

    • говядина для тушения - около 1 кг
    • помидоры ( свежие или натуральные консервированные ) - штучек 5
    • оливки зелёные, без косточек - около 1\2 стакана
    • анчоусы (не добавляла) - штучки 4
    • каперсы ( не добавляла) - 1-2 ст.л.
    • лук - шалот ( 5 штучек) или репчатый лук - 1 крупная
    • 1 головка (!) чеснока
      Соль, перец, немного коричневого сахара
      1 ст.л. свежесмолотых семян кориандра
      любой жир для жарки - я использовала топленое масло
      еще добавила половинку чайной ложечки хмели-сунели в соус
    1. Нарезать говядину кубиками 3Х3 см.
    2. Хорошо разогреть сотейник и обжарить кубики говядины до появления корочки.
    3. Убрать говядину со сковороды, добавить рубленный чеснок и мелко нарезанный лук. Начать тушить на небольшом огне.
    4. Пока лук и чеснок тушатся, снять шкурку с помидор и порубить их мелко вместе с маслинами, анчоусами, каперсами.
    5. Посыпать лук молотым кориандром, обжарить минуту.
    6. Выложить в сотейник мясо, вылить соус. На данном этапе не рекомендую солить, а так же добавлять сахар.
    7. Тушить мясо на медленном огне под крышкой, почти до готовности, в конце добавить соль и сахар, если в этом есть необходимость. Если соус загустеет слишком быстро, можно добавить немного бульона или воды.
      В рецепте составляющие заливки предлагалось измельчить до состояния пасты, но я оставила кусочки, как если бы рубила ножом, а не в процессоре.
      Жаркое вкуснее на второй - третий день, когда оно постоит в холодильнике и мясо пропитается вкусом соуса.


  • @Смарагд я это пробовала, это вкусно. Я из ЖЖ Елены многое пробовала.



  • @Смарагд как я люблю подобные рецепты! Спасибо!



  • Шведские пирожки.

    Ингредиенты:

    • картофель - 3 шт.
    • яйцо - 1 шт.
    • мука - 400 г.
    • мясо - 250 г.
    • лук репчатый - 2 шт.
    • соль
    • перец
    • растительное масло.

    Приготовление:

    1. Картофель запечь в духовке в фольге.
    2. Картофель остудить, почистить и подавить через сито (мы очень тщательно подавили его картофелемялкой).
    3. Добавить в картофель яйцо и две щепотки соли, перемешать.
    4. Добавить муку и замесить тесто. Оставить тесто отдыхать на 20 минут.
    5. Мясо нарезать мелким кубиком.
    6. Лук нарезать мелким кубиком.
    7. На разогретой сковороде с растительным маслом обжарить мясо и лук до золотистого цвета. Посолить и поперчить.
    8. Насыпать горсть муки на стол и выложить тесто. Обвалять его в муке и скатать в колбаску.
    9. Отрезать ломтик от колбаски из теста, сделать шарик и расплющить его на ладони.
    10. Начинку из мяса и лука положить в середину кружочка из теста и скрепить края, сформировав пирожок. То же самое проделать с оставшимся тестом.
    11. В солёную кипящую воду закинуть пирожки и варить 5 мин. При желании обжарить на сливочном масле (мы не стали).

    Приятного аппетита!

    IMG_20191103_125744.jpg



  • с пельменями что-то общее есть.



  • @Туся ну да, они тоже варятся. Да и форму мы такую им придали как вареники/чебуреки.



  • Вообще-то я ленивая в плане готовки - не выстою 3 часа подряд на кухне - поэтому ищу рецепты попроще и где “само готовится”.
    Хочу поделится способом тушения мяса, вычитанном у Иоанны Хмелевской в её книге “Про еду”.
    На разогретую с маслом сковородку кладете то, что решили готовить: куроноги, индейку гуляш, азу, порезанную вырезку и т.п. поперченные и слегка подсоленные.
    Обжариваете на сильном огне со всех сторон 5-7-10 мин пока мясо не приобретет бежевый цвет. Одновременно в широкой кастрюле кипятите воду со специями: 3 лавровых листа, 6 горошин перца, пол-чайной ложечки приправы “Вкусная соль”/Итальянские или Прованские травы. Воды в кастрюлю наливайте немного- примерно на 2 пальца. Как только вода закипит перекладывайте в кастрюлю содержимое сковороды, выливайте образовавшийся жир.
    Теперь остается только убавить огонь до минимального (чтобы на поверхности появлялись пузырьки) и проверять содержимое, главное не утушить до волокон.



  • На флай я прочитала как делать пастрому из куриной грудки.Надо размешать столовую ложку соли в стакане воды и в этом рассоле замочить на ночь филе куриной грудки.Поставить в холодильник.
    Утром достать из рассола,обсушить полотенцем и обмазать смесью из горчицы,растительного масла и любимых приправ.Запаковать в фольгу.Разогреть духовку до максимума и поставить туда запекаться мясо на 20 минут.Духовку в процессе не открывать,нагрев не убавлять.Открыть можно только когда совсем остынет.



  • Текст ссылки
    Вот нашла на флай нюансы не такие



  • @Туся сегодня попробовали впервые куриную пасторму. Все понравилось но на наш взгляд очень солено получилось. Ты на сколько филе кладёшь ложку соли и насколько она у тебя полная?



  • Целое филе одной грудки,полная ложка без горки соли



  • @sibira , когда обмазывала специями не солила ли случайно? Солить не надо, только вымочить в рассоле



  • @Туся не солила. Но действительно вышло очень солено. Муж сказал в следующий раз класть чайную ложку.



  • Половину столовой. Я еще пробовала рассол на вкус. Если тебе не надо просолить за 2 часа, то можно брать приятную на соль воду.



  • @sibira ,ну что ж ,опыт теперь есть.
    А мы любим посолонее.



  • @Жаворонок спасибо. Я часов 10 вымачивала. Теперь буде класть чайную ложку. Муж говорит, что у мяса итак достаточно своей соли. А зачем вообще мясо вымачивать в соли?



  • @sibira, в данном случае, чтобы сделать мясо приемлемо соленым. Но если вам и без соли мясо нормально, то этот этап можно вообще пропускать.



  • @Жаворонок тогда проведу опыт: одно филе с солью и одно только в специях.



  • @sibira, попробуй замариновать в соевом соусе. Мне последнее время очень нравится, минимум соли и все таки замаринованное мясо. В готовой курице “китайского” привкуса не чувствуется. Если мариновать долго(ночь) и запечь в фольге или на умеренном огне под фольгой(только в конйе снять для зарумянивания), очень хорошо тоненько режется на бутерброды.



  • @ПаRижанка спасибо. Тогда ещё третье филе надо будет мариновать для дегустации. )))



  • курино-кабачковая запеканка
    1 лоток фарша из филе (готовый или сама), граммов 800
    1 молодой кабачок на крупной тёрке
    1 горсть цветной капусты (заморозка или отваренная)
    1 горсть брокколи (заморозка или отваренная)
    1 горсть сладкого перца, мелко
    2 яйца
    соль, приправы
    капусту добавить в последнюю очередь чтобы не поломать сильно, всё перемешать, выложить в форму.
    крыша: яйцо+сметана=перемешать и смазать сверху. Можно украсить сверху колечками перца или кружками помидоров.
    180-190 градусов, примерно 1 час. может быть многовато “воды”, но это не мешает, запеканка сочная даже в холодном виде.

    Если нет перца, или вместо капусты - можно горошек из банки. Морковь, если хочется, отварить или припустить, или уж натереть некрупно, она при запекании часто хрустит, с луком нарезанным та же история (ну, может кто любит хрустящие овощи, я нет). Да и вообще, кмк, овощи можно почти любые.



  • рецепт @Молли
    маффины мясо-кабачковые, я их просто в форму для маффинов раскладываю
    на 25 см кабачка 400г любого фарша, яйцо, лук-чеснок опционально. готовить минут 35-40



  • рецепт @zelenola
    кабачковые маффины
    беру рецепт примерно как на оладьи, только муки больше.
    Кабачок тёртый, на мелкую терку будет однороднее, на крупную текстурнее. Я на глаз всегда делаю, но примерно одно яйцо на средний кабачок, муки чтоб было густое жидкое тесто. Добавляю, если есть, зелень и сыр разный.



  • @Irina-A Яйцо добавь, я забыла ☺



  • @Молли сделано


  • PreferUsers

    @Irina-A а почему Олины “густые оладьи” в “Блюдах из мяса”?


  • PreferUsers

    Куриное парфе с кабачком

    Ингридиенты:
    Филе куриное - 2-3 шт.
    Кабачок молодой небольшой - 1 шт.
    Лук репчатый - 1 головка
    Зелень (петрушка/укроп)
    Яйца - 2 шт.
    Соль, специи (у меня сушеный базилик или прованские травы) по вкусу.
    Сыр твёрдый для посыпки или сметана.

    Куриное филе, очищенный кабачок и лук пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой. Мелко рубим зелень и добавляем туда же. Отделяем желтки от белков, желтки сразу отправляем в миску с фаршем, белки в отдельную посудину для взбивания.
    Фарш солим, приправляем специями, хорошенько вымешиваем. Белки взбиваем миксером на больших оборотах до высоких пиков. Затем постепенно по одной ложке вводим белки в фарш. В итоге консистенция фарша должна быть такая “кеся-меся”, напоминающая густую манную кашу.
    Берём силиконовые формочки для маффинов и наполняем их фаршем, оставляя примерно пол сантиметра от верха. Сверху посыпаем тёртым сыром или смазываем сметаной. Ставим в разогретую духовку на 180 градусов. Выпекаем до золотистой корочки.

    Со сметаной получается более диетический вариант парфе.


  • PreferUsers

    Ой, забыла дописать. Вынимать парфе из формочек надо не сразу горячим, а дать немного остыть, а то осядет. Кто не хочет возиться с силиконом, можно готовить в керамических формах, и подавать на стол в них же.



  • @GingerL , а в большой форме можно?


  • PreferUsers

    @Natalka, можно попробовать для эксперимента. Вообще, по консистенции получается что-то среднее между омлетом и котлетой.



  • @GingerL , тогда да, можно. И бумагой выстелить на всякий случай.
    Вот пост закончится, попробую.



  • @Natalka мне кажется, в прямоугольной форме для кекса или круглой форме с дыркой внутри будет хорошо.



  • @Наталья , вот я тоже про кексовую форму думаю.



  • Нашла вот про заготовки из 4 куриц из серии “быстрые мясы”. Может пригодится кому. Мне особо ценны разные маринады.



  • Фунчоза с филе куриным и овощами.
    Игредиенты:
    Фунчоза - я беру пачку, там200гр.Этого более чем достаточно.
    2 куриные грудки
    1 луковица
    1 морковь
    1 болгарский перец
    стручковая фасоль (замороженная) 250-300 грамм
    соль. перец. сушеный чеснок, соевый соус все по вкусу
    Приготовление.
    1.Фунчозу заливаю кипятком, и держу как на пачке написано 7-8 минут в кипятке, варить не надо, потом на дуршлаг откидываю.
    2. На нагретом растительном масле обжариваю куриную грудку, я шинкую примерно такими полосками- 0,5см на 2см., обжариваю 1-2 минуты, добавляю лук и морковь, морковь шинкую брусочками, так вкуснее, не надо ее натирать.
    3. Перемешиваю и обжариваю под крышкой минуты 3-4. Затем добавляю фасоль и перец. Перец тоже шинкую полосками-брусочками. Солим, но немного, так как соевый соус еще будет, перчим и добавляем сушеный чеснок.
    4. Хорошо перемешиваем и тушим минут 10-15 до готовности овощей.
    5. Огонь выключаю, добавляю фунчозу, перемешиваю, поливаю сверху соевым соусом по вкусу, но мы его любим, поэтому я лью от души, снова перемешать и кушать.
    В разогретом виде тоже хорошо, только надо все ингредиенты обязательно, я тут как то приготовила со свежим чесноком и без фасоли, было уже не то пальто.
    Быстро, необычно и очень вкусно. Получается большая сковорода из такого набора ингредиентов на 4 взрослых человека, ежли чего уменьшайте.



  • @Индия ,дочь горячо одобрила это блюдо.И попросила такое готовить почаще.Ела палочками.Мне тоже понравилось.Отмерила диетические 200 гр и поужинала.



  • @Туся, ой как я радая😁


  • PreferUsers

    @HelenHrom , для говядины по еврейски в блендере нарезаю много лука, от размера зависит луковиц штук 4-6, обжариваю в казанке до золотистого цвета. Потом добавляю кусочки говядины, нарезанные, как на гуляш, тоже обжариваю их. Потом добавляю водички и тушу часа 3. Я это блюдо делаю обычно в МВ в режиме тушение пока гуляю с сыном. Солю, перчу и подаю с разными гарнирами. Весь смак в том, что мясо мягким оч становится и сочным.


  • PreferUsers

    @Индия , кролик разделываю, держу в холодной воде 2 часа. Потом кусочки солю, перчу, обмакиваю в муку и обжариапю на сковороде на сливочном масле с двух сторон до золотистой корочке. Масло обязательно СЛИВОЧНОЕ для жарки кролика, он тогда мягким и ароматным получается. Складываю кусочки в казан или каструлю для тушения и в масле в котором жарился кролик обжариваю лук. Когда лук поджариться добавляю в сковороду сметану или сливки и всем этим заливаю кролик, добавить капяченной воды и тушить на плите, помешивая до готовности. В самом конце добавляю для аромата сушенный базилик.



  • Курпицца

    Рецепт, кстати, кето, кому актуально 🙂

    Духовку разогреть до 200 градусов.

    Куриный фарш смешать с яйцом (1 шт примерно на 400 грамм фарша) и сыром тертым плюс соль-перец. Выложить в форму как можно более тонким слоем, если хотите совсем аутентично, делайте круглую. Запечь (сначала без начинки) минут 20, поглядывайте. Он должен приготовиться и чуть-чуть подсохнуть, но не в корку.

    Достать и выложить начинку, можно соусом смазать сначала. Я клала колбасу и помидоры. Сверху засыпать сыром. Я видела в одном рецепте внизу сыр, потом начинку, потом снова сыр. Думаю в следующий раз еще какие-нибудь сухарики положить, для веселья 🙂 запечь еще минут 10, чтоб сыр расплавился.



  • @zelenola, сыр внизу лучше моцарелла, а потом всё остальное.


Log in to reply